“分子烹調”讀書報告-Making Stock(一)

前言
前陣子瀏覽了一些網站，談到「分子烹調」，這專有名詞已經行之有年，但是學於廚藝的筆者，這其實還是個非常陌生的字眼，畢竟在台灣還是屬於非常少見的新烹調法，事實上這也不是甚麼多麼先進的廚藝技術，只是把廚師搖身一變，成為了為客人烹調食物的「科學家」罷了！

在一家非常知名的米其林三星餐廳，為了提供高水準的菜餚，該店一年只營業一半的天數，另外一半的天數，則是廚師們待在廚房裡，不斷的利用科學技術，來創作新的菜餚，於其說是美味，不如說是新鮮(有趣)，讓顧客來到這都能不斷的品嚐到最新的食物。

在筆者找到這本書後，翻起了第一篇閱讀，面對這艱深的語言與專業術語，不斷的查閱字典，和各位分享這有趣的理論，看似簡單的「常識」，卻也不斷的增進了內心的思維。

“分子烹調”讀書報告-Making Stock
當肉放入滾水中，肉汁的釋放比起冷水較不容易釋出。

牛高湯(也叫做”Broth or Bouillon”出自1867年Le livre de cuisine一書)，是一般烹調的靈魂！比起水來說，它並沒有味道，放入疏菜或肉類在水中，加入酒或是其它液體，長時間的小火烹煮。這液體在傳統上是屬於第一道程序，卻也是用來濕潤各樣的菜餚和作為醬汁的成分之一。
食譜通常標示著這句話：「逐漸的加熱液體」，這無非是為了使高湯更有味道並且也是高湯清澈的重要因素之一。肉類應該在開始烹煮時放入冷水中，大部分知名的法國廚師都知道這位「廚神」 Marie-Antoine Careme， 早在一世紀前提出：「高湯必須慢火的滾，不然白蛋白凝結會變硬，水不需要時間去滲入肉內，避免凝結的成份自我分離。
為了在萃取時使白蛋白不在肉類裡面凝結，要使溫度幾乎不沸騰，讓各樣的物質在水中祕密且容易的溶解出來，肉汁的釋放，關乎於高湯的澄清。
我們有理由說，如果肉產生不同質量的肉汁，取決於第一次放入水中的是熱水還是冷水？明顯的表現在長時間的烹調。有一專家認為高湯至少要數小時以上的烹煮，這產生了一個情況，當肉已經熟了並且無法再給予肉汁或是風味，為了使它能完全的在鍋中消耗盡，長遠的增加肉湯風味，避免食物變壞的風險，作者的建議範圍在五小時內為裡想。
這很難去了解，烹調五小時後，氣味與味道仍然取決於水最初的溫度。另一方面，這很容易見到，高湯裡的物理運動，懸浮顆粒從肉中分散出來，使混濁的湯變澄清，成為減弱味道的危機。