Liebig (1803-1873)宣稱，肉類的必需營養成分並非肌肉的纖維，而是液體，使得它在烤或是肉湯的製作上流失，當肉放入滾水中，然後將溫度調到微滾，Liebig於1848年發表的文章中談到，白蛋白快速的凝結於表面至中心，形成餅殼，不再允許外來的水份進入肉塊的內部，但是溫度會漸漸的傳達到內部。這作用是生肉的改變，成為煮熟的肉，但肉卻留下肉汁，而且這形式相當符合能夠拿來爐烤，為了使主要部份的香味成分保留，這種情況下在肉中。相反的，為了要製作更好的肉湯，他反對將肉放進熱水中，因為除此之外肉汁將被受限制在肉中，結束成為沒味道的肉汁。
這規格作法的基礎用在商業性事業，使用真空來蒸發肉湯製作，透過絞肉在冷水，Liebig得到一個牛肉萃取，銷售遍及世界，同時地，傳播這樣「製作高湯的理論最好的方法是使用冷水」，Liebig是一位優秀的化學家，也是位科學家，並不是廚師。半世紀以前，將肉快速的川燙於滾水中。這方法會比較少萃取肉汁嗎？
以下是個有趣的討論
失去的肉汁
沒有任何可以打敗實驗：切下一大塊肉，分兩部分，一半放入冷水和一半放入滾水，然後加熱然後周期的秤兩塊肉，我們會發現，在熱水中的會迅速的縮小而冷水較慢。
烹調後一小時，結果顯示，這兩塊失去相同的質量，之後這點不再有變動，即使增加幾小時的烹調，而且盲的測試兩種肉湯是「難以辨別的 」。肉湯理論，令人疑惑的原理，證明為不實際的試驗。
無論如何，我們實驗建議一種新方法，已經煮熟的肉在高湯中已經被釋放，如果在高湯中充分的冷卻，這塊肉能吸收10%湯中的液體。為什麼不讓肉冷卻在水中並冷卻在帶有松露的溶液中？
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