11月 08, 2007

古典廚房組織

其實廚房組織的變化乃是隨著時間的演變而有所改變。

近代廚房組織的確立,是由艾斯可菲(Escoffier)所制度化的,這樣的制度廣泛的運用在飯店與餐廳,但隨著時代的趨勢,以下將早期的廚房組織作詳盡的介紹:
Executive chef (chef de cuisine)行政主廚
為廚房中最具權威的主廚,掌管整個廚房,負責監督每個廚師部門的運作,並設計菜單。
Sous chef副主廚
協助行政主廚安排部門的運作。

以下為廚房各部門及其所負責的工作
Sauté chef (saucier)
負責所有醬汁、高湯、炒菜等工作
Fish chef (poissonier)
負責所有魚類烹調(醬汁)及魚類的前處理等工作
Roast chef (rotisseur)
負責所有爐烤等工作,也時也負責製作醬汁
Grill chef (grillardin)
負責所有炭烤等工作,有時會合併於Roast chef部門
Fry chef (friturier)
負責所有油炸等工作,有時會合併於Roast chef部門
Vegetable chef (enerementier)
主要負責熱開胃菜的工作,其工作涵蓋蔬菜的處理、澱粉類的製作、湯的製作,甚至是蛋類的菜餚
Cold-food chef (garde-manger)
也被稱為pantry chef,其工作內容涵蓋了所有冷食的菜餚:沙拉、冷開胃菜、Pâté
Butcher (boucher)
負責所有肉類、禽類切割等工作,有時也會涵蓋魚類
Pastry chef (patissier)
統稱點心師傅,古典制度中又細分以下工作:
Confiseur
負責精緻小點、糖果類
Boulanger
製作不甜的麵糰或麵包類
Glacier
製作冷凍或冷的甜點
Decorateur
負責製作裝飾類的甜點或特別的蛋糕
Roundsman (tournant)
遊走於各個部門的廚師
Expediter or announcer (aboyeur)
負責接受外場點單,並且回應每個部門,於菜餚離開廚房前,最後一位檢視菜餚品質的人,通常為主廚或副主廚
Communard
主要負責所有廚師餐食的廚師
Commis
為各部門廚師以下的助廚

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