11月 09, 2007

現代廚房組織

在現代西餐廚房裡,往往以位階來區分,並非像傳統方式使用工作區域來區分。

從行政主廚以下,副主廚、領班、一廚、二廚、三廚,甚至是練習生。這些頭銜往往表示著該廚師的薪水,也意味著廚師該有的能力。過去以各部門分工的情形,在台灣已經將其縮減為簡單的幾個部門:
冷檯(garde-manger):一般入門的廚師或新手,通常都回來到此區報到,主要負責冷食的部分,從開胃菜、前菜,到水果、三明治,無不包辦,也是初入行最難熬的地方。能力夠的廚師,也需要半年才能夠繼續晉升。
砧板(boucher):國際型大飯店通常都擁有獨立的肉房,專門負責切割以供各部門使用,若是獨立餐廳而言,也是專門負責肉類的前處理。在某些高級餐廳,負責砧板的師傅(營業時)也會是負責烹調肉類的師傅。
配菜(enerementier):在高級餐廳裡,有時主菜與配菜是分開烹調,此時便會有配菜這個職位,專門負責製作澱粉類與蔬菜類的製作。
醬汁(saucier):由於醬汁關係到餐廳的特色,所以通常醬汁這個部門都是領班階級以上來擔任。在某些高級餐廳,醬汁這個部門通常也是負責喊單,並且檢查菜餚最後完成的地方,俗稱"菜口"。
廚房組織的大小完全取決於餐廳的營運狀況,營業量大的餐廳,該廚房組織也相對的分工較細,營業量小則反之。

沒有留言:

張貼留言

Blog Widget by LinkWithin