二氧化碳浸泡(Carbonic Maceration)

不同於一般釀酒發酵方法,豐富的果香、新鮮清淡、低丹寧、顏色光鮮,這便是二氧化碳浸泡法的主要優點。


有名的Beaujolais Nouveau便是使用此種釀造法,將Gamay本身果味重、丹寧低的特色完全表現出來,不僅是薄酒來使用釀造法,就連隆河以及新世界產區的酒亦使用此釀造法。
二氧化碳浸泡法是將整串未壓破的葡萄一層一層的放入桶中,疊到一定的重量,因為重量的原故,使的最下層的葡萄受到擠壓破裂而開始流出汁液產生發酵,底層的葡萄汁發酵時會產生熱量及二氧化碳,令桶內的溫度上升,並且催化上層沒被擠破的完整葡萄在皮內開始發酵。這些在皮內發酵的葡萄,由於果實內的果糖能轉化成酒精的程度有限,因此可以萃取葡萄皮淺層的色素與香氣,卻又不會溶解出過多在葡萄皮深層裡的單寧酸,酒保有酒色、香氣卻又能降低單寧。最下層破葡萄發酵汁液所產生的二氧化碳,又可以阻隔空氣,避免葡萄過度氧化,保護上層葡萄的發酵順利進行(有時也使用人工方法灌入二氧化碳)。 經過六至七天,原本未破的葡萄,因發酵產生的二氧化碳氣體而脹破流出汁液,再將桶內的果汁倒出,連同剩下的殘渣壓榨取汁後加入酵母菌,進行標準的發酵程序,將剩餘的糖份完全轉化成酒精發酵。

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