12月 18, 2007

烏金

在台灣漁民的心目中,烏魚是一種「信魚」,漁村間流傳這麼一句話:「要住草仔厝啊是樓仔厝要看烏魚期」,足以顯示這「烏金」的重要。


烏魚屬於隨季節洄游遷移的魚類,原本棲息在中國大陸沿岸,於冬至前後十天,隨著冬季大陸海潮向南洄游產卵,尤其以高雄沿岸所抵達魚群的魚卵,特別肥大。取出所製造出來的烏魚子特別碩大,成為漁民口中烏金。自荷蘭統治和明鄭時代以來,烏魚便是台灣的「獨有產業」,對當時烏魚單獨課稅,甚至是要有「烏魚旗」才能夠出海捕魚。每逢烏魚的汛期,因成群結頓,使海水呈紅色一般,被漁民稱之為「紅水」,八零年代的平均年捕獲量近達兩百萬條。然而近年全球溫室效應、過漁、炸魚、廢水污染和大陸漁民的攔截,使整體漁獲量大大減少至50萬尾以下。
烏魚子的製作是使烏魚成為烏金的重要過程:挑選雌烏取卵,綁線、清洗、去血後,鹽漬、脫鹽,經過壓平整形,乾燥後再整形成所見的烏魚子。市面上的烏魚子分三種,上等的烏魚子為海捕回來加工,或是從中國大陸進口,近年養殖技術已成熟,也發展出養殖加工的烏魚子。好的烏魚子,從外觀來看應該完好無缺,厚薄要一致,邊緣沒有殘肉或附著物,色澤來看以黃澄色為佳,有些許透明感,乾溼度適中、軟硬合宜,吃起來不會過黏且會有甘甜味。進口或養殖的烏魚子形狀細窄,色澤較深暗,口感咬起來也較差黏牙。
因為氣候的因素,捕烏的海域漸漸由南往北移,東引海域捕獲約4000尾的烏金,使漁民進帳不少。前兩日的「茄萣烏魚文化節」開啟了今年烏魚的序幕,推出了烏魚全餐,150桌座無虛席,「黃金季節」便是漁民一年中最重要的日子。

沒有留言:

張貼留言

Blog Widget by LinkWithin