天然酵母-蘋果發酵篇

討論完了葡萄乾種，接下來進一步嘗試蘋果的天然酵母。


若仔細說來，五月份的蘋果其實不是產季，相對的在實驗上也有了許多的變數，若要說不準確，筆者也並不否認，但還是將花下心思培養的成果與各位分享。再製作蘋果酵母前，出現了一些疑惑，市面上數種的蘋果要如何選起，那一種適合發酵？因此，前測成為一個很有趣的選擇酵母方式。那又如何前測呢？簡單的說，就是利用所謂的「排水集氣法」，將數種蘋果拿來測產氣，那一種類的蘋果所產出最大的氣量，判定為優等生！實驗結果，五爪蘋果的產氣量優於其他品種(富士、蜜蘋果)。甜度來看，約11%的五爪並非甜度最高，卻比其他品種發酵情況佳，相較其他品種，雖有產生發酵產氣，卻沒有如此高的產氣。
製程上來看，將五爪蘋果帶皮打碎，並非果泥狀，加入糖和水，進入發酵。數天後進入麵種發酵，製程上使用製作吐司配方，觀察其發酵，結果顯示確實發酵良好，成品延緩老化的效果也佳，但其味道偏酸，咀嚼時間越長，停留在口腔中的酸味也越重，接受度較不一致。