製作「老麵」(Sour dough Starter)

有了基本概念，實際的操作培養，這才是有趣的地方！


一般來說，水加麵粉的調和，即可以製作出老麵，但若只是這樣子的培養，那和平常的老麵又有何差異？在此做出了大膽的嘗試，就地取材了一些材料，將其製作成具有風味的液體，當作水混和麵粉製作老麵，觀察麵種有何差異？以及製作出的成品有何不同？選擇了百里香、迷迭香、西芹、時蘿、九層塔、小玉西瓜及馬鈴薯製作成液體，並以高溫殺菌冷卻過後的燒杯作容器，以包餡匙作攪拌，以下將老麵麵種(Sour dough Starter)配方公佈如下：

Bread flour 113g 120ml的水加113g高筋粉
Water/25℃ 120ml

Thyme 9g 浸泡過濾冷卻、取120ml加113g高筋粉
Water/100℃ 130g

Rosemary 10g 浸泡過濾冷卻、取120ml加113g高筋粉
Water/100℃ 130g

Celery 100g 打泥過濾、取120ml加113g高筋粉
Water/25℃ 200ml

Basil(TW) 21g 打泥過濾、取120ml加113g高筋粉
Water/25℃ 200ml

Dill 10g 打泥過濾、取120ml加113g高筋粉
Water/25℃ 130g

Watermelon(Yellow) 打泥過濾、取120ml加113g高筋粉

Potato 100g
Water/25℃ 200ml 打泥過濾、取120ml加113g高筋粉

以上配方純粹經筆者個人經驗在水溶液的濃度上做調整

每日的培養，成為老麵好壞的關鍵！混合成的麵糰，置入於恆溫箱25℃中放置6小時，6小時後轉入冷藏4℃，在18小時後拿出(一天)，添加新的麵粉及水，添加量為120ml的水與113g的麵粉(二天)，於第三天開始，老麵的風味即開始呈現出來，接下來要如何的持續培養，成為老麵要操作在甚麼樣的麵包產品上，做微調整的控制。筆者在操弄麵粉與水的比例時，產生了許多的盲點，也不吝嗇的與讀者分享！
操作一
將226g的麵糊丟棄，添加新的120ml的水與113g的麵粉。
此法會使老麵漸漸增加，水分比例也漸漸提高。
操作二
取113g的麵糊起來，加入120ml的水攪拌均勻，再從中取出113g的麵糊加入113g的麵粉攪拌均勻。
此法能夠使老麵形成麵糰，水分含量降低，但不容易操作。

將兩者同時並用，以調整至製作麵包前所需要的老麵麵種，在製作麵包時計算老麵所佔的麵粉與水的比例與重量，以便因應不同麵包所需的軟硬度。
由於筆者仍在學習實驗，也期盼讀者們踴躍賜教與分享！