5月 31, 2009

Sous-vide(真空烹調法)(二)

Sous-vide雖然非常的方便,但在技術執行上,要如何透過溫度的拿捏,將食材烹調至恰到好處,這是需要經過不斷的實驗與嘗試,才能夠累積成的數據與經驗,下面對常見食材統整出來的數據,供讀者參考,但仍須試驗過才能符合實際所要的需求:


鴨肝(Duck liver/Foie gras)600-650g
真空置於80-85℃蒸烤箱中
粉色鴨肝中心溫度約44-46℃
五分熟鴨肝中心溫度約48℃


真空置於86℃蒸烤箱中四分鐘
轉70℃
中心溫度66-68℃

牛菲力(Beef Fillet)
真空置於86℃蒸烤箱中六分鐘
轉70℃
中心溫度53°℃為三分熟(rare)
中心溫度56-58°℃為五分熟(medium rare)

白肉魚(EX:Turbot)
真空置於72℃蒸烤箱中四分鐘
轉62℃
中心溫度50-52℃


鮪魚(Red tuna fillet)
醃製12小時
外表煎上色
真空置於90℃蒸烤箱中
中心溫度46-48℃


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