12月 31, 2009

Le pain d’epices -法國亞爾薩斯傳統糕點

Le pain d’epices(法文)翻成英文,叫做Gingerbread,但要翻成中文,薑餅?薑麵包?我倒不這麼認為…


從字面上來翻譯Le pain d’epices應該被翻做香料麵包,有趣的是,在我們的認定只要是放了香料的麵包,我們都叫做"香料麵包"管它是甚麼香料!但是當我拿在手上時,它不像麵包那樣般的鬆軟,也不像餅乾那樣的酥脆,Le pain d’epices這個定義,真是名不符實。大部分的人稱它為薑餅,嚐了口,也不完全都是薑的味道!所以,為了尊重方言,還是稱其為"Le pain d’epices"!至於中文,隨你稱呼吧!

Le pain d’epices的起源,據說是源自於中國的蜂蜜麵包(le mi-kong),十三世紀時,也有資料顯示是源自軍隊的糧食。隨著香料的傳入西方,各地方所使用的香料種類、比例也不盡相同,將香料加入麵包裡面,成為一種奢侈製作麵包的方式,也因為香料的進口,代表了促進商業貿易繁榮的象徵。香料的添加還有另一層面的用意,它不僅扮演著產品風味的角色,也是帶有防腐的效果,這就是為什麼即使不立刻吃也能保存數個月之久的原因。

傳統製作Le pain d’epices,將黑麥粉、蜂蜜一起攪拌製成老麵,使其發酵熟成三至六個月,時間的長短依據不同產品而定,在過去沒有商業酵母的日子,只能透過漫長的時間來培養酵母,蜂蜜中微量的水分即是培養酵母的媒介,大量的糖分,也防止了病菌的發展,比起現今的技術,只需要培育至多兩個星期的老麵即可。傳統製作麵糰時,是不會加入牛奶與油脂類產品,但在製作產品時是允許加入蛋黃及油脂類產品。

在Alsace(法國亞爾薩斯),Le pain d’epices第一次出現在文獻上是1412年,Strasbourg(亞爾薩斯首府:史特拉斯堡)醫院裡的手抄記錄,標記”為了聖誕節,需要捐增大的或兩個小的Le pain d’epices給每個痲瘋病患”,顯示Le pain d’epices就像是聖誕節的蛋糕。起初Le pain d’epices是在修道院生產,1496年一位麵包師傅建立了”lebzelter”工廠,在一份手稿的文獻中寫道:
"pour huit livres de farine,une mesure de miel, 64g de cannelle, 16g de girofle, 16g de gingembre, 16g d’anis”
"八古斤(約四公斤)的麵粉要一匙的蜂蜜、64克的肉桂、16克的丁香、16克的薑粉、16克的八角"

記載著Le pain d’epices的主要材料(麵粉、蜂蜜、肉桂、丁香、薑粉、八角)。十三世紀從義大利港口,流經萊因河的城市,Basle(巴賽爾、瑞士西北部)、史特拉斯堡、法蘭克福、Aachen(德國城市)成為重要的香料貿易中心,也因此促進了Le pain d’epices製造業,根據1801年的統計,Le pain d’epices在Strasbourg有五個工廠、五個在Barr、三個在Gertwiller、一個在Sélestat,逐漸地Gertwiller成為單獨傳統阿爾薩斯人的占有者。


在Gertwiller的小鎮上,參觀了Fortwenger這間歷史悠久的糕餅店,它將Le pain d’epices做成許多不同的造型,其中最討喜的就是它的人偶,簡單的造型,卻活潑了整個Le pain d’epices,店舖裡也販賣著許多以Le pain d’epices香料為基底的產品,像是Alsace傳統的Kougelhopf加入香料。參觀的工廠,已將其商業化,舖設了參觀走道,與師傅們隔著玻璃觀看,少了可以摸麵粉的樂趣,若可以實際操作,對Le pain d’epices的印象肯定大大加分!

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