味蕾中的「黑松露」

罐頭松露、松露油，在嗅覺的記憶裡，都聞過；在味覺的記憶裡，也嘗過。但真的要想親嚐甚麼叫松露的味道？這是第一次！

在廚藝生涯中，碰過"廚房中的鑽石"的次數，屈指可數，對它的香氣與印象，可以用揮之不去來解釋，甚至它讓你帶來了好心情！(就是所謂的母豬聞松露發情！)撇開假的不提，真正見過新鮮夏季松露，是在實習的時候，手裡捧著一袋松露，因為較為大顆，所以香氣實在濃厚，而這溫和且特殊的氣味，卻是從來沒有聞過的感受。

在一次因緣際會下，有幸看到真正的白松露，但因為已經失去經濟效應，成為了我們的教學展示品。想當然爾，香氣早已消失不再。

©Chef SEILER

三月初的法國，已經是冬季松露採收的季節尾聲，竟然有幸的再次見到，而且還能夠爽快的品嚐，那一天的日子，叫做「幸福」！對於這從天上掉下來的禮物，它貯存在一個玻璃密封罐裡，底層放數顆新鮮雞蛋，上層用錫箔紙墊著如彈珠般大小的冬季松露。最簡單也是最能吃出原始風味的方法，就是蛋料理！這是為什麼在貯存松露時也放蛋在裡面。當然！也有師傅是放在Risotto(義大利米)中，做燉飯用。低溫水煮的水波蛋(l’oeuf poché)成為松露料理的首選。事實上，蛋也僅僅是位配角，為了就是能夠完全襯托松露那強烈的香氣。在這道料理上，以單面烤土司為基底、放上水波蛋、淋上松露醬汁，在最後食用時，豪爽的刨上幾片松露，坦白說，松露的味道非常的薄弱，真正起作用的，是它的香氣在鼻腔裡繞行的感受，至於你問我風味像甚麼?在我的字典裡還找不到答案。

勃根地松露。法國餐廳價一公克兩歐元，說真的要在台灣吃就不是這個價位了!