品酒、品油、品醋，這對義大利人來說，是生命中不可或缺的三樣液體，也是屬於義大利人的驕傲。 在六月的時候，筆者意外的參訪到了這間有名的醋廠，經年累月的精華，那酸中帶甜，化在口中有著無與倫比的變化，停留在喉中許久許久的「巴沙米克醋(Balsamic Vinegar)」。
從威尼斯南下，驅車到了位於摩典那小鎮上的Malpighi醋廠，若不是對此地的了解，很可能以為只是間民房而經過了呢！事實上，想要在義大利買到真正的巴沙米克醋，也只能碰碰運氣了，因為真正好的巴沙米克醋，其實就在每個摩典那家裡的閣樓上，所釀出來的醋，也僅僅是拿來餽贈親友、送禮之用，像是Malpighi醋廠這樣商業化規模的，還是微乎其微。
一般在超市裡所看到數百元標價的巴沙米克醋，已是工業化生產的廉價替代品，比起傳統用葡萄汁所釀造的醋，改以用葡萄酒來發酵，混入焦糖作為調色劑，品嘗出來的味道，是一種進入舌間即可感受到的酸，品嘗出來的味道也僅是類似傳統製作的風味而已。真正傳統的巴沙米克醋，是使用當地的Trebbiano的葡萄品種，因為甜度高，製作醋的效用更勝於葡萄酒。釀醋的葡萄雖沒有釀酒來的講究，但也因為各家醋廠對釀醋的堅持，使各家的醋都有著其獨特的風味。
秋季採收的葡萄，在整理過後榨汁，經過近一天的熬煮，將原本百分之百的葡萄汁，濃縮成原來的三分之二，經冷卻後放置於較大的鋼桶中，靜置數個月，使其醋化過後，便開始移入木桶中進行陳釀。一般的葡萄酒以橡木桶作為陳釀，巴沙米克醋則使用摩典那當地的森林，運用數種不同的樹木來製作木桶。在Malpighi醋廠裡，筆者發現到，主要使用的木桶以橡木、栗木為主，這兩種木桶所培養出來的巴沙米克醋，較為勻稱味道也較為中性。傳統巴沙米克醋的培養桶，是一組四個到八個不定的木桶，將已陳年最末桶的醋，取部分(1-2%)送至公會鑑定，鑑定合格後依年分裝瓶標示，再將前一桶注入最末桶，以此類推，第一桶則由新發酵完成的醋來填充，此步驟稱為「添桶」，使每桶皆裝有舊的與新的醋，因此，最末桶裡的醋，其實並不是每一滴都有著十二年或二十五年，甚至是更長。在整個陳釀的過程中，並沒有將桶子用蓋子封住，僅僅使用一塊布蓋著來防止聞香而來的蟲子，在這陳釀的過程中，每個桶子裡的醋平均會蒸發去4-5%的水分，在這蒸發過程中，我們稱之為"the angels' share"，這也是巴沙米克醋越來越精醇的主要原因。
隨著醋廠公關的帶領，我們走上了閣樓感受這存放數百只木桶的醋香中，小小的閣樓裡，竟然孕育著全歐美人趨之若鶩巴沙米克醋，每一滴醋裡，最少都要在這閣樓上，待上十二年以上，並被認可後才能裝瓶，而這數十年前所釀造的醋，也代表著世代的傳承，在摩典那的傳統裡，婦女是主要負責釀醋的技術，同時在出嫁時，也會成為他們的嫁妝之一，帶著一組的醋嫁入夫家。雖然釀醋是摩典那人的副業，但往往越是私人的釀造廠，所釀出來的醋越是頂級，但也僅供自家或送禮使用而已。
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