談戚風蛋糕(Chiffon cake)

材料 烘焙百分比
細砂糖Castor sugar 3
沙拉油Salad oil 90
鮮奶Milk 65
香草精Vanilla essence Few
蛋黃Egg yolk 100
低筋粉Cake flour 100
泡打粉Baking powder 2.5
蛋白Egg white 200
鹽Salt 2
細砂糖Castor sugar 132
塔塔粉Cream of tartar 0.5
合計 695

這是學蛋糕的一個入門課，對大部分人而言，一年一度的生日蛋糕，幾乎都用這種打法。


這配方的發明，是直到1940年代末期才慢慢被公開。在美國廚藝學院(CIA)的歸類裡，戚風蛋糕屬於乳沫類產品，並非獨立成戚風一類。所謂的戚風打法，即是將蛋白與蛋黃分開，將蛋白與砂糖打發成乾性發泡，拌入蛋黃麵糊裡面，烤出具有類似海綿蛋糕質地卻更為柔軟的戚風蛋糕。
在製作戚風時，將蛋白與蛋黃分開，由於蛋白打發過程中，不能有任何油脂性的材料在其中，因此在分蛋時要非常注意蛋白的純淨度，同時攪拌的鋼不能夠有任何其他水分或雜質，製使蛋白不夠乾淨。起初先將蛋白打至起泡階段，再分次加入砂糖，因為砂糖具有吸水性，如果過早加入，容易導致起泡失敗。攪拌時不宜使用高速攪打，使用中速所打出來的，會比高速打出來的組織更為細緻，相對的攪拌時間也會較長。蛋白中加入少許的塔塔粉，主要是為了使蛋白呈現弱酸性，幫助蛋白打發的持久性，亦可以以檸檬汁代替。
商業成本考量，將香草條省略成香草精，有時為了增加風味，鮮奶也會改用其它液體來取代像是桔子水。製作戚風所使用的油脂，宜選用不含味道且顏色較純淨的沙拉油，並且以液態油為主，固態類與具有強烈味道的油則不宜加入。
將砂糖、鮮奶、沙拉油、香草精攪拌至糖溶化，拌入蛋黃。過篩後的低筋粉和泡打粉一起拌入麵糊，混合過程中只需拌勻即可，過度攪拌會使麵粉產生筋性，降低口感。使用泡打粉的目的在於增加蛋糕體積的膨脹，適當的加入，有助於蛋糕體的組織均勻，並且防止烤焙後體積的收縮
由於打發好的蛋白會有消泡的現象，因此在打發好蛋白前，必須確認烤箱爐溫已到達溫度、蛋黃麵糊已完成，並非先打發蛋白完成後才製作麵糊。打發完成的蛋白，取三分之一拌入麵糊中，初略攪拌，無須完全均勻，再倒回原本的蛋白中，攪拌均勻，此目的在於降低消泡的情形發生。攪拌時應由下往上攪拌，並避免過度的攪拌。將麵糊倒入烤模中，進入烤箱，烤焙用的模具無須事先抹油，因為戚風需要在烤焙時附著於烤模壁面，藉以支撐膨脹。烤焙的溫度上，通常會在一半的時間檢視表面是否上色，如表面已上色，則會關掉上火烤至熟。(八吋模一般約170/150℃30-35分。)
出爐的戚風必須放於陳架上冷卻並倒扣，以避免遇冷後產生收縮的現象。脫模時，輕輕的將外圍的蛋糕體往內壓，使其漸漸脫離壁面，或是使用器具(刀子)將其分離亦可。

坊間戚風蛋糕的配方多不剩多，在此只是為了讓各位在製作時能夠更了解每個材料的特性，以及製作過程的細節，只要抓住其重點，想要變化配方，或是改變風味，便不至於困難。