9月 29, 2007

談戚風蛋糕(Chiffon cake)


材料 烘焙百分比
細砂糖Castor sugar 3
沙拉油Salad oil 90
鮮奶Milk 65
香草精Vanilla essence Few
蛋黃Egg yolk 100
低筋粉Cake flour 100
泡打粉Baking powder 2.5
蛋白Egg white 200
鹽Salt 2
細砂糖Castor sugar 132
塔塔粉Cream of tartar 0.5
合計 695

這是學蛋糕的一個入門課,對大部分人而言,一年一度的生日蛋糕,幾乎都用這種打法。


這配方的發明,是直到1940年代末期才慢慢被公開。在美國廚藝學院(CIA)的歸類裡,戚風蛋糕屬於乳沫類產品,並非獨立成戚風一類。所謂的戚風打法,即是將蛋白與蛋黃分開,將蛋白與砂糖打發成乾性發泡,拌入蛋黃麵糊裡面,烤出具有類似海綿蛋糕質地卻更為柔軟的戚風蛋糕。
在製作戚風時,將蛋白與蛋黃分開,由於蛋白打發過程中,不能有任何油脂性的材料在其中,因此在分蛋時要非常注意蛋白的純淨度,同時攪拌的鋼不能夠有任何其他水分或雜質,製使蛋白不夠乾淨。起初先將蛋白打至起泡階段,再分次加入砂糖,因為砂糖具有吸水性,如果過早加入,容易導致起泡失敗。攪拌時不宜使用高速攪打,使用中速所打出來的,會比高速打出來的組織更為細緻,相對的攪拌時間也會較長。蛋白中加入少許的塔塔粉,主要是為了使蛋白呈現弱酸性,幫助蛋白打發的持久性,亦可以以檸檬汁代替。
商業成本考量,將香草條省略成香草精,有時為了增加風味,鮮奶也會改用其它液體來取代像是桔子水。製作戚風所使用的油脂,宜選用不含味道且顏色較純淨的沙拉油,並且以液態油為主,固態類與具有強烈味道的油則不宜加入。
將砂糖、鮮奶、沙拉油、香草精攪拌至糖溶化,拌入蛋黃。過篩後的低筋粉和泡打粉一起拌入麵糊,混合過程中只需拌勻即可,過度攪拌會使麵粉產生筋性,降低口感。使用泡打粉的目的在於增加蛋糕體積的膨脹,適當的加入,有助於蛋糕體的組織均勻,並且防止烤焙後體積的收縮
由於打發好的蛋白會有消泡的現象,因此在打發好蛋白前,必須確認烤箱爐溫已到達溫度、蛋黃麵糊已完成,並非先打發蛋白完成後才製作麵糊。打發完成的蛋白,取三分之一拌入麵糊中,初略攪拌,無須完全均勻,再倒回原本的蛋白中,攪拌均勻,此目的在於降低消泡的情形發生。攪拌時應由下往上攪拌,並避免過度的攪拌。將麵糊倒入烤模中,進入烤箱,烤焙用的模具無須事先抹油,因為戚風需要在烤焙時附著於烤模壁面,藉以支撐膨脹。烤焙的溫度上,通常會在一半的時間檢視表面是否上色,如表面已上色,則會關掉上火烤至熟。(八吋模一般約170/150℃30-35分。)
出爐的戚風必須放於陳架上冷卻並倒扣,以避免遇冷後產生收縮的現象。脫模時,輕輕的將外圍的蛋糕體往內壓,使其漸漸脫離壁面,或是使用器具(刀子)將其分離亦可。

坊間戚風蛋糕的配方多不剩多,在此只是為了讓各位在製作時能夠更了解每個材料的特性,以及製作過程的細節,只要抓住其重點,想要變化配方,或是改變風味,便不至於困難。

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