12月 27, 2007

麵包實驗-不同筋性麵粉

自從學會做麵包開始,曉得製作麵包一定要用高筋麵粉,這是常理,也是理所當然,但是卻沒有人告訴你為什麼?以下是個實驗,告訴你使用三種不同筋性麵粉所製作出來吐司的差別。



麵粉中蛋白質含量的高低與蛋白質的好壞,決定麵包體積的大小,實驗結果顯示: 高筋15.3cm ;中筋13cm ;低筋12cm。
(1) 使用一般高筋麵粉,因麵粉中蛋白質的量與質均良好,因此麵 包體積可以達到標準,為最適合做麵包的麵粉。
(2) 使用中筋麵粉的蛋白質含量比高筋麵粉低,故對氣體的保存性 差,部份二氧化碳氣體易流失,麵包體積不能達到標準。
(3) 使用做蛋糕的低筋麵粉,蛋白質的含量少且性質軟,無力支撐 整個麵糰的重量,體積是三者之中最小的,故不適合做土司。
二、表皮顏色:
麵粉中蛋白質含量越高,所烤焙出來的顏色最深,因產生褐色反應,使麵包表皮產生良好的色澤。
(1) 使用高筋麵粉在相同的烤焙時間下因高 筋麵粉蛋白質含量較高,褐色反應較佳, 故會比其他兩者顏色較深,麵包顏色正常。
(2) 中筋與低筋麵粉,蛋白質含量少且性質 軟,褐色反應差,故表皮顏色較淺。
三、外表式樣:
依實驗結果顯示,蛋白質含量在12.5%以上,只要發酵正常,攪拌適當,所做出來的麵包都有正常的式樣。
(1)使用高筋麵粉所做的麵包正常,一側有寬大而整齊之裂痕,顯示 麵筋擴展情形良好。
(2)使用中筋麵粉所做的麵包外形對稱,無凹凸不平現象,麵筋在擴 展階段中較高筋差。
(3) 使用低筋麵粉所做的麵包,表面平坦, 形狀不良,底部四角成圓形,側邊孔 洞大。
四、烤焙均勻程度:
麵粉蛋白質含量多寡對麵包表皮顏色深淺有關,配方中唯有水量不同,只要發酵正常,烤焙後的麵包不會產生顏色不均的現象。
(1)高筋麵粉因原料配方使用得當,麵包在烤焙時均勻受熱,故形狀與表皮均屬正常,無白色斑點產生。
(2)中筋麵粉因蛋白質含量較高筋少,故表皮顏色較淺,亦略有白色 斑點。(3)低筋麵粉所做的麵包,麵包底部多孔洞不平坦,是因受熱不良。
五、表皮質地:
麵粉蛋白質高,麵包表皮厚,韌性大,顏色深,若蛋白質含量低,則相反。(1)因高筋麵粉蛋白質含量最高,麵糰吸水性大,故表皮質最良好, 彈性佳。
(2)實驗結果顯示,中筋麵粉與高筋麵粉並 無明顯差異。
(3)低筋麵粉吸水性和蛋白質含量最低,故表皮易形成魚鱗般之碎片。
六、味道:
(1)高筋麵粉所做的麵包,咀嚼時不黏牙且味道良好。
(2)中筋麵粉所做的麵包,咀嚼時無彈性有粗糙感。
(3)低筋麵粉所做的麵包,咀嚼時無彈性且黏牙,並有異味,毫無麵包香味。
七、顆粒:
(1)因高筋麵粉的蛋白質含量最高,且發酵及攪拌都正常,故顆粒均勻良好。(2)中筋麵粉的蛋白質含量稍低,側邊厚顆粒緊閉且紋理不均。
(3)因低筋麵粉的蛋白質含量最低,麵筋太軟無法保存發酵時的膨脹氣體,麵糰伸展性及彈性較差,質地粗糙有氣孔
八、組織與結構:
麵糰在不同的筋性下,攪拌與發酵過程得當,在任何筋性下所做出來的麵包,均能得到良好的組織與結構。
(1)高筋麵粉-麵包組織結構均勻,柔軟細膩,有彈性,品質最佳
(2)中筋麵粉-麵包組織粗糙,顆粒較多,但很柔軟。
(3)低筋麵粉-麵包組織緊密、顆粒大、乾燥不柔軟,品質最差。
九、內部顏色:
(1)高筋麵粉-麵包內部顏色潔白且有絲樣光澤。
(2)中筋麵粉-麵包內部顏色白,但缺乏絲狀光澤。
(3)低筋麵粉-因筋性過於柔軟,無法承受脹力,影響麵包色澤不鮮艷,顏色最深。
十、香味:
麵筋含量越高的麵粉,所做的麵包含有麥香味越重;反之,則香味越淡。
(1)高筋麵粉-麵包香味良好,具有焦香味及發酵香味。
(2)中筋麵粉-麵包平淡無味,缺乏應有的香味。
(3)低筋麵粉-麵包味道極為不良,類似漂白味及酸味。
結論:由此實驗發現麵粉中蛋白質含量的高低與蛋白質的好壞,決定麵包體積的大小。而蛋白質含量越高,所烤焙出來的顏色越深,因麵糰吸水性大,故表皮質地最良好,彈性佳,麵筋擴展情形良好,高筋麵粉所做的麵包組織結構均勻,柔軟細膩、有彈性、品質最佳,且內部顏色潔白且有絲樣光澤、香味良好,故通常以高筋麵粉為原料。

6 意見:

匿子 提到...

我在查“主厨、助厨、大厨”等的时候找到你这里,挺有意思的。你是怎么分清的呢?我记得你的身分是student,我身边的student能烧出一手好菜已经很惹赞了。改日加你msn吧。

少奶奶 提到...

真的很了不起精闢的分析!
由於朋友用低筋麵粉做麵包,結果有一股怪味,且上色不好,我們正在愁,是發酵粉的味道,還是麵粉,也以為是烤箱的溫度及時間問題,沒想到找到您的分析,為我們解決迷津!
謝謝您!也從您這裡學習了很多知識。

匿名 提到...

那請問在攪打麵團的過程中,各個時間比方:起始期、捲起期、擴展期及完成期是指這個麵團中麵筋的多寡嗎?
麵筋形成越多,烘焙出來的麵包就越柔軟嗎?

ChungShu 提到...

攪打麵糰的時間所形成的筋性與麵粉本身筋性是不同的。高、中、低筋粉本身筋性不同(蛋白質含量不同)攪打麵糰出來的效果也會不同。筋性行成越多,麵包會越有嚼勁,所以不會比較柔軟。所以做麵包使用高筋麵粉、做蛋糕使用低筋麵粉。

cwtisme 提到...

您好:
我想請問一下製作鬆餅應用哪個筋度的麵粉?目前我使用低筋麵粉,烤出來的鬆餅外皮酥酥的,裡面口感粗糙,也有朋友覺得太硬,爬文都説西式點心要用低筋麵粉,我該用何種筋度的麵粉做出鬆軟細緻的鬆餅呢?
請您為我解惑好嗎?謝謝您!

Winnie HSU 提到...

精湛的解釋,太棒了,解決了我半年來的疑問!

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