1月 10, 2008

麵包實驗-不同的糖


做實驗最有趣的地方,莫過於你永遠不曉得會發生甚麼意想不到的事情。接下來我們將糖作點變化,使用砂糖、楓糖、果糖作以下比較討論:


1.體積來說,砂糖>果糖>楓糖。糖在麵團內主要是供應酵母的營養,並使烤焙出來的產品產生焦化作用,產生香氣,延長其保存時間。當糖量大於8%時,反而會抑制酵母活性,使麵糰發酵不足。
2.當糖量的比例一致時,糖的濃度越高致使其表皮顏色更深。砂糖(100)表皮呈金黃色,成品良好;果糖(115-160)表皮呈金黃色,較楓糖(64)淺;楓糖表皮呈暗金黃色,較砂糖深。
3. 當糖量過高時,會影響其表皮樣式,烤出來的麵包底部較為完整,頂部光滑且四腳尖銳,受發酵不足所影響。
4.烤焙均勻程度普遍均勻,砂糖腰部偏白色;楓糖頂部較深。
5. 麵糰中,糖的量偏高或濃度偏高時,會使麵包表皮厚且韌性差。
6. 當糖的濃度越高時,甜味越明顯,亦使麵包容易黏牙。
7. 濃度偏高的糖,其成品壁膜孔洞較多,顆粒也較多。
8.使用楓糖與果糖其組織較為粗糙,無絲狀柔軟感。
9. 焦化作用的緣故使得楓糖較其他產品的濃度還要深。
10.香味是使用不同的糖最大的差異點,砂糖具有淡淡的焦糖味;果糖有明顯的甜味;楓糖想必是楓糖香!
結論:
一般麵糰中,糖的比例占4~5%,根據實驗發現10%糖量對麵包的發酵,有抑制的效果,導致麵包體積無法到標準。實驗中藉由更變不同的糖,可以增加其特殊的風味,導致其組織有些許不良現象。甜度濃度較高的糖,會讓麵糰發酵緩慢,缺乏氣體,致使麵包成品的口感有所變化。

2 則留言:

  1. 真是有意思的麵包實驗,可以把"糖"這個變數充分解析,太棒了。

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  2. 很高興發現這個網站,認真的實驗精神,和詳細的解析,真的讓人佩服....
    請問你是專業的廚師嗎?

    我超級喜歡 在廚房裡的實驗..很棒的研究精神....

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