2月 23, 2008

蛋糕實驗(一)

不同油脂對重奶油蛋糕的影響
油脂在蛋糕內主要的功能是潤滑麵糊,使蛋糕柔軟。藉著油脂在攪拌過程中拌入大量的空氣,使蛋糕在烤焙時能使蛋糕膨脹。事實上不同的油脂影響蛋糕成品的不同有很大的因素,因此以下的實驗選了三種不同的油脂作為實驗,製作重奶油蛋糕,作官能品評測試。




天然奶油 製作的重奶油蛋糕,外表體積較小且頂部有明顯凹陷,表皮質地較粗糙,可能因為沒有乳化劑的幫助,再加上天然奶油本身成份較複雜,安定性較差所造成的。外表顏色較深,因為奶油本身已含有大量的蛋白質所以經烤焙之後有較明顯的褐化。
酥油 製作的重奶油蛋糕外表體積較大,外表顏色稍淺,表皮質地較平滑,因為酥油本身就含有乳化劑所以幫助了產品物料的融合。但有明顯的白斑點,推測是因為酥油本身沒有水份的存在,導致在糖油拌合法中無法容易溶解砂糖,造成烤焙後表面有白斑點的形成。
雪白油 製作的重奶油蛋糕外表體積較大,外表顏色較淺,表皮質地細緻平滑,因為雪白油本身含有乳化劑的緣故,形成了優良的外型。

在美國,含有反式脂肪酸的油脂已經遭到禁止使用,雖然台灣已經重視此問題,卻也僅僅只是提出標式警告含量。話題轉回,製作不同的烘焙產品,在使用油脂上其實還是有不同的方式,實驗結果所顯示的,也僅是對重奶油蛋糕所呈現的差異。站在健康的角度,筆者還是推薦食用一般天然奶油所製作的烘焙產品。

實驗報告由阿隆整理

沒有留言:

張貼留言

Blog Widget by LinkWithin