4月 15, 2008

「分子烹調法」Molecular Gastronomy

上個月在國立高雄餐旅學院邀請來自CESAR RITZ 廚藝學校Chef Bruno Neveu來台示範一場分子烹調的研討會。


Chef Bruno當天現場示範了歐洲最新烹調與技術,他個人提到:隨著科技的進步,在廚藝烹飪上也展現出跨革命的技術,在新的世紀裡,人類開始使用微波技術、真空技術、蒸烤技術,這也充分的使廚師們創造出令人驚奇的料理。第一場示範chef所利用的是真空烹調法,將肉類做預先烹調至半熟,將其與醬汁真空後,使用蒸烤箱以低溫的方式,長時間水浴蒸烤。經過長時間的低溫真空烹調,保留了肉類原有的肉汁,也使的肉類從難以咀嚼到軟嫩化口,這比起傳統使用悶煮的方式,更能確保肉類水分的保留及期限。第二場壓軸好戲,是全場來賓屏氣凝神所注視使用液態氮的分子烹調法。筆者私下詢問Pasadena廚藝總監簡天才表示,使用液態氮製作菜餚,這是他在台灣第一次看到chef示範。將往往過去使用在工業或醫療的液態氮,在Chef Bruno的技術下,將其運用在製作番紅花冰淇淋中,瞬間使未凝結的醬汁轉成固態的冰淇淋,比起過去使用義大利式的冰淇淋機,更能增加冰淇淋的化口性,提升冰淇淋的風味。
當然!Chef Bruno不僅僅只是展現這些新式的技術,也將過去傳統的菜餚,使用新的技術方法做示範,像是波爾多酒浸鵝肝、玫瑰格斯之類,就連甜點中的拉糖,也在這次的示範裡面。

2 則留言:

  1. hi~您好
    個人對Sous-vide很有興趣
    但版主在文章中提到的過程比較簡略一點
    能否請版主詳述一下需要哪些器材
    時間的控制等等
    想在家裡買一套來做做看
    感謝~
    taco221@gmail.com
    san

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  2. 很高興你能從當中找到筆者留下的腳印
    說實在的Sous-vide還是有它發展的廣度
    首先你需要有一台真空包裝機(一台不便宜大概七到九萬,要多比較),有機器之後,須要有裝食材的真空包裝袋,在台灣只有大小之分,卻沒有耐溫度的標示。加熱裝置可以使用萬用蒸烤箱(30-40萬)或是水域恆溫機(依照精準程度價錢也很廣),最後比較便宜,需要一台精準的數位溫度計,能夠利用探針插入食材做精準的判斷,因此,要買一套真的需要很大的財力,不過對業界而言,早已成為基本的裝備。
    文章中提及的溫度可以作為您操作的參考,切記在一開始烹調時須先跨越危險溫度,才能確保食材的衛生安全。

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