天然酵母-葡萄乾種發酵篇

前些日子，有許多人知道筆者在研究天然酵母，並問起了養酵母的相關問題，確實筆者也浪費了許多時間在等待酵母長大的時間中，至今也不斷的探討許多的問題，不過就如何起步，以下就發表個人的淺見，以供各位討論。


葡萄乾種是果實種中，最容易製作天然酵母麵包的一個菌種，但筆者卻不認為，它是最容易發酵的菌種，因為曾經有好幾次經歷過發霉的失敗經驗，容後再提。首先準備個葡萄乾，就是個很有趣的問題，筆者使用過市面上兩種盒裝葡萄乾，其實都會發酵，風味上也非常理想，因為長時間使用過聖X牌，有碰過發霉期，曾經幾次養不起來，三X牌的似乎發酵比較穩定，但還是經各位讀者們試驗過作心得分享吧！一個殺菌過的容器是必備的，筆者用最傳統的方法，將玻璃瓶裝熱水燙過後濾乾放涼使用(亦有使用食用酒精噴霧消毒)，務必等容器降溫再開始培養，不然會導致溫度過高，水溫以室溫水開水即可，約25℃，與葡萄乾充分混和至於25℃環境下，可以低於此溫度，但不可高於。
那接下來，會不禁的問，那水要多少？葡萄乾要多少？糖要不要放？雖然有標準配方，但因為作了這些漫長的實驗，也讓葡萄乾種有趣多了。水的多少，影響了發酵的時間，水量越少其水活性即較低，相對的發酵的時間就較慢，但也較耐久；水量越多，則較早發酵，水活性也較高，卻發酵的時間不長。水與葡萄乾比例的調配，也取決於使用者對其發酵力的掌控與濃度的要求，作增減，簡單的說，葡萄乾塞越多其發酵力當然越強，風味也當然越重。至於糖，其實可放可不放，不過若是增加砂糖的量，在相同濃度下的葡萄乾，其發酵能力會比沒有放來的佳，也有人放蜂蜜之類的，但這也僅是增加其風味而已。