6月 17, 2008

天然酵母-蘋果發酵篇


討論完了葡萄乾種,接下來進一步嘗試蘋果的天然酵母。


若仔細說來,五月份的蘋果其實不是產季,相對的在實驗上也有了許多的變數,若要說不準確,筆者也並不否認,但還是將花下心思培養的成果與各位分享。再製作蘋果酵母前,出現了一些疑惑,市面上數種的蘋果要如何選起,那一種適合發酵?因此,前測成為一個很有趣的選擇酵母方式。那又如何前測呢?簡單的說,就是利用所謂的「排水集氣法」,將數種蘋果拿來測產氣,那一種類的蘋果所產出最大的氣量,判定為優等生!實驗結果,五爪蘋果的產氣量優於其他品種(富士、蜜蘋果)。甜度來看,約11%的五爪並非甜度最高,卻比其他品種發酵情況佳,相較其他品種,雖有產生發酵產氣,卻沒有如此高的產氣。
製程上來看,將五爪蘋果帶皮打碎,並非果泥狀,加入糖和水,進入發酵。數天後進入麵種發酵,製程上使用製作吐司配方,觀察其發酵,結果顯示確實發酵良好,成品延緩老化的效果也佳,但其味道偏酸,咀嚼時間越長,停留在口腔中的酸味也越重,接受度較不一致。

1 則留言:

  1. 味覺大師您好:
    想跟您求學問,不知如何跟您連絡!
    今天不小心在您家門口跌倒,赫然發現有興趣的文章,這是我的電子郵件:Alishan0816@gmail.com 希望能跟您交流,有關酵母和麵粉的知識,謝謝!
    Sheila.

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