概述「老麵」

探索過天然酵母過後，發現難道酵母非要有一樣媒介才能產生嗎？


利用葡萄乾、蘋果作為水果果實的發酵，產生果實中天然般的酵母，這是我們所期盼水果裡天然酵母的風味與香氣所製作出完美的麵包，我們也希望這樣的麵糰能夠成為維持其不變風味的特性，甚至是更佳美味，回到製作麵包之前，要如何持續培養這樣品質穩定的「老麵」，變成了筆者要討論的話題。
那甚麼是老麵？在多方資料參考後我們將老麵歸為是一種麵粉(或是其他粉類)與水(或是其他液體)混合後，經由自然培養所產生的酵母菌，所形成的稱之為老麵，當然，嚴格來說在定義上仍然有許多種的差異，天然酵母(Nature yeast)一詞及所謂的廣泛的定義，諸如穀物、果實、植物所培養的皆可稱為「天然酵母」。老麵一詞，乃華人的泛稱，幾乎等同於天然酵母，但在英文的解釋名詞上亦有極大的差異，諸如Sour dough、Biga、Poolish、Starter，當然也是因為各國的配方、製程的差異，名稱也有不同。在前些日子裡，因為所培養的天然酵母因為是一次培養、一次使用完畢，為使接下來的所探討的有所區隔， 將所培養可以續使用、並且維持穩定品質的麵種，在以下的討論中，稱之為「老麵」。
在一開始製作老麵麵種(Sour dough Starters)時，需要注意一些基本概念。在整個老麵的培育過程中，環境因素佔極大部分，這包含了濕度、溫度、空氣中所蘊含的野生菌，大大的影響了培育出來的老麵麵種的成敗。在麵粉的選擇上亦有些許分別：全麥粉(Wheat flour)能產生較多的乳酸菌、裸麥粉(Rye flour)能產生較多的醋酸菌，乳酸與醋酸菌的含量多寡影響了麵包成品的風味。在水分比例的操作上，全麥與裸麥也有不同，全麥控制在66%、裸麥控制在100%。在培養過程中，環境溫度需要控制在23-29℃(25℃最佳)，水使用室溫水即可，以每天餵養為最佳理想狀態，若非能每日餵養，酵母菌的理想狀態僅置於冷藏三天。