Sous-vide(真空烹調法)(一)

談到Sous-vide是屬於分子烹調法裡的其中一環，即我們所稱的真空烹調法(vacuum method)。早在1970年代歐洲國家已開始探討這樣的技術，直至今日已發展出一套完整的理論，並且廣泛的運用在餐廳的料理中，甚至是米其林料理，都能夠發現其精確無比的烹調技術。近兩年，國立高雄餐旅學院已舉辦了數場有關分子烹調料理技術，以下針對Sous-vide做簡單的整理歸納：


所謂Sous-vide即是將需要烹調的食材，裝入特殊的真空袋中，利用真空包裝機抽取真空，並使用濕熱法經由外在的溫度向內烹調，使用水煮或是蒸烤的方式使食物完成烹調。這樣的方法，能夠精確的將我們所需的食材烹調至我們所要的熟度，並不會有烹調過度的情況，含有蛋白質的食材不會有變性的情形，完全的與氧隔絕解決了氧化的問題，透過真空袋的包裝及低溫處理，保留了大部分的水分。
烹調魚肉類時，能夠準確的烹調出所要的熟度，不論是均勻的熟度，或是保留了低溫的中心溫度。
容易氧化的蔬果上，能夠保有其原本的顏色鮮豔。
除了在烹調上，Sous-vide仍有儲存、壓縮、醃漬等功能，透過真空包裝後，可以隔絕氧氣、避免細菌的孳生、其食材的保存期限遠比傳統的保存法要來的長許多。真空過後能將食材壓縮成一定的形狀，防止在經過烹調後變形的情形。利用滲透壓的原理，裝入醃汁液的食材，可以進行醃製，汁液能夠完全包覆食材並且只需要少量即可醃製。