8月 03, 2009

"牛肉"熟成時

原來牛肉要好吃,不是只看Prime、AAA、PS。


由於牛肉死後成現僵直狀態(即肌肉收縮),使肉質僵硬,為了使牛肉本身的蛋白質酵素逐漸分解軟化,入口時柔軟多汁,「熟成」,對牛肉來說,是必須經過的一道程序。要使牛肉經過熟成這道程序,普遍來說分成兩種,濕式熟成(Wet Aging)和乾式熟成(Dry Aging)。
濕式熟成是現今最常見的熟成方法,搭配真空包裝技術,將肉包膜塑型,放置於0~1℃冷藏室中經過十天,達到90%的熟成,再經過三周的擺放,可以使牛肉完全的熟成,達到軟嫩多汁的效果。事實上,濕式熟成所流失掉的水分比起乾式熟成牛肉要來的多,但成本上的考量,市場還是以此較受歡迎。
乾式熟成是屬於較高等級的熟成技術。將牛肉除去包裝後置於溫度0~3℃、濕度5 0~85%'、空氣流動50~75呎的熟成室,並懸空吊起,使其能夠流出多餘的水分,擺放兩周以上,達到熟成,在熟成室中有時會加裝紫外線燈以抑制細菌在表面生長。隨著時間的長短與牛肉的大小,導致水分的漸漸流失,讓牛肉的風味受風乾後逐漸濃縮且濃郁,這樣講究的技術,通常會選用較高等級的肉類來熟成,相對的,價錢比起同等級的牛排要高出許多。
現今許多餐廳標榜擁有自己的乾式熟成室,經過自家熟成所供應,或者可以直接進口乾式熟成後的牛肉,成為餐廳的市場區隔與特色。

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