7月 15, 2011

Table du gourmet -米其林餐廳系列

法國亞爾薩斯(Alsace)最有名的,便是葡萄酒之路(La route des vins),這條公路貫穿了Alsace全部的特級葡萄園(Grand Cru),位於中部的小鎮中,Riquewihr算是個頗有名氣的觀光酒鎮,因為知名的Hugel & fils就在這鎮上!



Table du gourmet是這小鎮唯一的一間米其林一星,走進餐廳的右手邊,是現代化透明的廚房,餐廳內使用大膽的紅色調來陪襯傳統Alsace風格的木造建築,營造出一股溫馨的氣氛。向我們打招呼的,是女主人與一位日本酒侍,由於亞洲臉孔的緣故,酒侍還用日文跟我打招呼,誤以為我是日本人。因為假日沒有午間套餐,只能點選當時最便宜的套餐Collection été du jardin à l’assiette,六十六歐元一客。在點完菜之後,酒侍便附上酒單,打開酒單,裡面全是以單支為主的酒,但是實在令人無從下手,因為點了價格頗高的套餐,心裡正打算放棄時,酒侍建議我們點選單杯的葡萄酒,此刻一時心軟,便請酒侍幫我們準備一杯適合佐餐的酒。這是杯用來搭配鴨肝的酒,酒侍這樣說道。但實在令人不解的是,他從開胃小點(Amuse bouche)就上了這一杯酒,等到吃鴨肝時,其實已經有點接近常溫了。

Amuses bouches(開胃小點心)
一次上了三種不同的小點心。

Une terrine de légumes avec broccio
蔬菜凍鑲broccio乳酪,整體口感不會因為乳酪的緣故太過濃郁,搭配旁邊裝飾的果醬,增加蔬菜凍味道的層次。


L’émulsion de maïs
奶泡玉米湯附爆米花,玉米湯中帶了一股微酸的味道,並非完全清甜,爆米花泡在湯中會失去它的口感。


Le pain à la pomme de terre avec du beurre à la tomate et l’anchoïade
馬鈴薯麵包附番茄奶油與鯷魚橄欖脆片,番茄奶油只有香味沒有鹹味,但是脆片卻是極度的重鹹,須一同時用才行。


l'entrée 前菜
Eau de tomate cryo, jeu de texture
冷番茄汁,上面的裝飾非常的夏季,西瓜、哈密瓜、櫻桃、水牛乳酪、橄欖泥,特別的是上面放了一種叫做旱金蓮(capucine)的花瓣,擺盤非常的華麗,也充分表現出季節食材,使用清澈的冷番茄汁來代替西班牙冷湯,也讓整體感更為清爽。


Foie gras alsace en Bâton au pop corn d’amarante caramel lavande , bille en surprise abricot
棒狀鴨肝沾爆米花,雞冠花焦糖薰衣草,彈珠杏桃,雖說菜單是這樣寫,但我感受不到雞冠花與薰衣草的風味,侍者介紹時還說道焦糖糖漿裡面有加了晚採收等級的gewurztraminer白酒,酒精的味道早已消失,但留下的甜味的確與冷鴨肝極為搭配,雖然嚐到鴨肝裡面的微血管,倒也不致於影響整個味道。彈珠杏桃的功能其實和糖漿一樣,果香味一直是鴨肝的好朋友!最後是酒侍選的酒,gewurztraminer夠濃郁,而且也不會影響鴨肝的味道。


Soleil d’encornet
太陽魷魚,燒烤魷魚配上中間紅色的酸甜辣醬汁,非常美味,如果能多兩塊會更好!中間的雞油菌菇、茄子、黑橄欖也表現了夏季的特色,只是周圍的裝飾雖然漂亮,但卻沒有完全融入菜色。


Rouget barbet sous le grill, norvegienne d’aubergine et orange de sicile
燒烤紅鯔,挪威茄子,西西里柳橙,這道菜的組合非常有趣,用氮氣打出來的茄子泥再用噴槍燒過,口味柔軟又不會太綿,與紅鯔搭配非常的柔和,反而是口味鮮明的柳橙醬汁與紅鯔吃了會令人睜大眼睛,讓紅鯔非常的清爽!是種微妙的組合!旁邊的橄欖油粉末搭配起來,沒有明顯的味道差別。


Veau de lait élevé sous la mère en cuisson douce, la recolte de mon jardin
嫩煎小牛配庭園蔬菜,非常的庭園風,但還是可以看出主廚的心思,圖上有一樣看起來非常像魚板的東西,其實是甜菜根,但原本不是長那樣的。蔬菜裡面還藏有一些香草,與小牛搭配起來非常美味,煎到七分熟的小牛,在我來看有點可惜,附上的小牛腰也是過熟,吃起來沒有彈牙的口感。


Petits pois fraises et givre menthe(Les fraises rôtis avec l’émusion de petits pois)
燒草莓佐青豆泥與薄荷霜凍,這道甜點非常有特色,元素很簡單,但是在每個小細節上做得很完美,草莓除了品嘗它的新鮮,還有淡淡的燒烤味,與青豆泥搭配,讓原本酸澀的草莓在口中卻是如此柔和,從鼻腔吐出淡淡的薄荷香,是這道甜點最完美的地方。



Papillotte de framboise et pêche blanche, cube reine des prés(fleur de sauvage)
袋包覆盆子與白桃與繡線菊冰方塊附紅色水果冰沙,將繡線菊放進熱果泥裡融化,就像是加了點鮮奶油的感覺,可以緩和紅色水果的酸味,因為是裝在透明袋裡食用,顯得有點彆扭,新鮮的覆盆子與白桃,酸中帶甜,嚐到最後會像在喝碗甜湯。
 
後記
因為這是第一次吃這麼高價位的星星餐廳,難免對高價位的菜色有點期待,事與願違,這樣的價位給的食材,個人評價是有點小氣,說鴨肝與小牛,沒有比別人大塊,或許你會想是重質不重量,但是味道卻差了這麼一點,其實就是既沒量也沒質,好在道數非常的多。談到價位,半瓶的Carola要價六塊、白酒一杯要價九塊,個人認為有兩星服務的水準,價格也是兩星,然而菜餚…不過我非常欣賞將季節花材入菜,因為這算是一種大膽的嘗試,幾乎每道料理都有花,甜點也不例外,重要的是這樣的風格不常見。如果我們把這間餐廳當作觀光餐廳,一輩子只來一次,或許這樣的料理你不會像我一樣過於嚴苛去看待。

沒有留言:

張貼留言

Blog Widget by LinkWithin