我在法國餐廳的工作經驗談

這不是一間星星餐廳，但你卻可以在紅書上找到它。你不能稱它為法式傳統餐廳，因為它也有一些無國界料理。位在法國亞爾薩斯省的首府，史特拉斯堡的郊區。亞爾薩斯省曾經受到德國統治，因此在料理的風味，受到德國影響，屬於德法的混合風格。但是又為什麼稱它為無國界料理？那是因為這裡的主廚曾在泰國工作，在某些料理上也混合了相當的泰式風格。

餐廳吧檯

從早期的小酒館開始，到現在的老闆將其經營成現在規模的餐廳，是一間擁有三十年左右的餐廳，這樣的年數往往有著一定的忠實顧客，不比在觀光區的餐廳，這裡的顧客多是熟面孔，甚至他們叫得出服務生的名字，客人了解餐廳，餐廳也了解客人需要。但是這不是一間高級餐廳，服務生沒有固定的制服、餐桌上的口布是紙、餐盤有點老舊，從這些微的細節便可以得知。最多容納一百二十個座位，六七十來客數為一般營業基準，由三名服務生、一名酒保與四名廚師來服務。外場沒有特殊的職位，除了酒保，老闆以下，服務生工作的基本上是一致的，每位服務生擁有自己服務的區塊，一整個服務流程幾乎由同一位來負責，沒有所謂的點菜經理、上菜服務員或收菜服務員。廚房則由四個區塊組成，前菜一名、主菜兩名，分別一位負責牛肉類烹調，剩下主菜由主廚親自烹調、最後是專職甜點師傅。主廚負責規劃菜單，主要含概前菜與主菜，甜點由甜點師傅負責，約為一季更換一次菜單。

儘管菜單一季更換一次，但菜色的最終決定權，還停留在老闆手中，像是有些所謂的"經典菜色"，在菜單上是從不更動，也不會消失，當然，這些經典菜色就是店家的招牌，菜餚裡的常勝軍，每季擁有固定的點客數！就我個人觀點來看，這也就表現了客群的需求，說的深入一點，也就是當地人的口味！菜單隨季節而更換，最主要的因素是季節食材的價格更變，但也有一種食材是因為需求季節的增加而增加，那就是"鵝肝"，鵝肝的價格沒有因為冬天而降價，只因為一般人認為冬天的鵝肝特別肥美，再者，客人喜歡在年終享用鵝肝來犒賞自己與家人，因此需求量增加，餐廳也因此特別為客人量身訂作鵝肝料理。天氣因素決定了客人的點菜方式與開菜單方式，夏天的菜色偏輕爽，不會有太多的熱食，前菜區幾乎已涼拌為主，冬天的前菜則會將食材些許加熱。
夏天的主菜以煎烤為主、冬天則會有燉菜，食材肉類也由清爽轉變成油膩。這裡有專職的甜點師傅，並非像有些餐廳式購買現成糕點來充當。水果塔每日隨著新鮮水果更換，剩下的甜點幾乎可以說是法國的"經典甜點"沒有太過華麗的甜點。由於甜點只有一位師傅負責，因此並非所有甜點的基底都是自製，比方說冰淇淋就是現成的。
這裡是我兼職了一年的餐廳，兼職的身分，想當然爾，都是代理其它廚師休假時的職務，但也僅僅只有前菜與甜點。我不需要一個人從頭到尾準備食材，因為原本該職位的師傅已經準備了絕大多數的材料，而我工作的最大目標，就是聽到菜餚並將材料組合成一道料理，說白了一點，就是迅數的擺盤或是攪拌混合，就是我的工作。

拍照點為前菜區，面向主菜，後面是甜點

要想與法國人一起工作，最最最基本的要求，就是語言程度，因為如果你聽不懂，他們雖然有時可以做給你看或切給你看，但你卻無法明白他們為什麼這樣做的原因，或是在展現工作團隊合作時，你就是那個最不合群的一個，因為你聽不懂，無法配合與別人一同進行，舉例來說，有些前菜與主菜一同出，或是有些主菜需要前菜的某些元素，更難一點的，就算有菜單，若是有一些特殊要求，最終下場還是得需要別人來幫助你。這就呼應了前面客人了解餐廳，他們可以改變菜餚裡面他不想要的食材，有時還會加入他想要的食材！這就是廚師(或是我)最大的挑戰！繼續說語文問題，學習西式料理在台灣，用的幾乎都是英文字彙，來到這裡要能夠通通轉換成法文，基本上是不可能的事情，儘管你擁有了烹調或是廚師的基本功夫，你也會因為大量的專有名詞，阻止了你工作的進行。我沒有在法國修習烹飪課程，因為對個人來說這是天價！

拍照點為主菜區，後面是煎肉區

跟法國人工作可以說是一天之內，會有人的喜怒哀樂，他們可以為了一件小小的事情跟你爭辯許久，也可以在工作的時候跟你聊起他昨天休假發生了甚麼事，還是在工作時開開黃腔，對著食材做些沒有營養的動作(以下請自行想像)！對他們來說，這都是紓解工作緊張的壓力，或是那每天反覆無聊的工作。他們能自豪的認為自己是最行的，私底下還會批評別的師傅的缺點，特別是那個師傅沒上班的時候，然後其他師傅也會異口同聲的攻擊，並表達自己的想法，當然隔天還是若無其然的一同工作！廚師的階級可以分的非常仔細，做為一個學徒的，必須接受所有人的指正，就算他給你的標準不盡然是最好的，你也必須先接受，並且不可以反駁。這裡曾經有幾個實習生，因為受不了廚師嚴厲的責罵而隔天消失，不全是實習生的錯，但也有時是實習生的反駁而遭來砲轟！令我印象最深刻的，就是在我生日那天的下午接到主廚的電話，要我臨時去上班，就因為實習生前一天被罵得狗血淋頭再也不來了！而我個人覺得，要能夠在這樣的環境生存，或是想要在廚師這行活下去，那還真是要有無比的勇氣與耐力！