4月 30, 2012

藍帶(Le Cordon Bleu)"周遊"

藍帶!在台灣人的心目中,是法國廚藝的代表學校,凡是廚藝界裡,說到它是無人不知無人不曉!透過朋友的幫忙,我非常幸運的旁聽了廚藝和甜點的課程,也讓我真正體會藍帶人的廚藝養成。
Douceur chocolat (中級甜點)
口感層次非常豐富,從底層的榛果蛋糕粗曠濃郁的口感,咬到爽脆的榛果醬(Praliné),搭配綿密的巧克力慕斯,濃厚的甜卻又不過份甜膩。



兩間示範教室、四間實作教室,每堂課約兩個半小時,一天有四場,周一到周六都有課程安排,學生依初、中、高往上進階,分廚藝和甜點,課程中主廚以法文教學,隨堂都會有英文即席翻譯。通常一個學生在一周內單項課程會有三場示範三場實作,若是兩項都選就是各六節課。對於只單修習一項科目,課程會比較輕鬆,沒那麼密集,反之,也有學生是一天中有示範加實作各兩場的。
Pavé de saumon en croûte d'herbes, flan de champignons, jus crémeux au madère
脆香料鮭魚、蘑菇布丁、 madère 醬汁(高級廚藝)
六分熟鮭魚搭配微脆的香料奶油,綿密的蘑菇布丁在口中散發強烈的蘑菇味

廚藝部份,主廚會示範製作三道料理,前菜、主菜、甜點,實作課時只需要製作一道菜。甜點則依變化作增減。課程中,皆須穿著廚師服,除了示範結束成品,其餘過程中都不可以拍照。這星期我旁聽的課程裡,主要以中級廚藝和甜點以及高級廚藝為主。
Gambas rôtie au parfum citronnelle-coco 烤明蝦佐檸檬香茅椰奶(高級廚藝)
明蝦Q彈有勁,蔬菜調味適中,醬汁微酸溫和

Plaisir (中級甜點)
整體口感豐富,由鬆軟的杏仁蛋糕餅、香草慕斯、巧克力慕斯、表面焦糖味的鏡面,唯一可惜的是濃郁的苦甜巧克力蓋過了香草慕斯的甜。

中級廚藝的部份,以法國地方料理為區分。主廚會介紹地理位置、地方特色、特產,有些主廚還會特別解釋季節食材。講解與示範同時進行,結束後便可以品嘗主廚所製作的料理。高級廚藝部份,則依主廚風格做改變。
Feuilleté d'asperges d'argenteuil et son flan , Argenteuil 蘆筍千層與蘑菇布丁(中級廚藝)
Île-de-france地方菜
蘆筍清爽並帶有淡淡的甜味,蘑菇布丁太過濕潤

以下是個人在藍帶一周內的體驗,純屬個人感受,無法代表藍帶人的心聲!
這短短一周課程,讓我回憶起當年坐在廚房教室的日子,只是剛入行的時候,甚麼都不會,只懂得靜靜的看,完全看不出道理,這次再回到教室上課,是真真實實去思考主廚的每一個步驟和講解,我對課程中的疑問和懷疑,在朋友看來似乎是在挑戰主廚,事實上我還是抱著學習的心態,並非去"踢館",畢竟我又不是大廚!為什麼這麼說呢?因為我是很認真的在看示範,把心裡的疑問完全提出來,相較那些繳了高昂學費的學生們,若是不主動積極,那我想他們才真是可惜了!
Paupiette de filets de sole et de mousseline de merlan au champagne比目魚捲牙鱈慕斯佐香檳醬汁
(中級廚藝) Champagne地方菜
比目魚肉質細膩與慕絲鬆綿,香檳醬汁柔順帶有濃郁的葡萄酸味

有些主廚會在示範過程中向學生提問,作為期末筆試考題,通常學生是答不出來的,而這些題目都可以說是主廚的寶貴經驗分享,或是廚藝養成的重要知識!在整個示範過程中,主廚有時也會碰到障礙,比方說配方問題導致成品失敗;要示範時,食材沒有到位,還是配方與實際用量不符,這些狀況不管在廚房還是教學過程都有可能發生! 在我上課的這星期裡面,不同級別的課,卻頻繁的出現同一樣配菜,但是主廚的呈現方式不同,味道也有所差異!
Tartine de pied de cochon Gratinée au foie gras 豬腳肉醬麵包佐香煎鴨肝(中級廚藝)
Auvergne地方菜
帶微溫的前菜,微酸的酒醋與豬腳丁混合,爽脆的麵包與Q彈的豬腳在口中,還有蔬菜丁在旁增加風味。鴨肝入口即化,豐富整體風味。
在閒逛的時候,我發現了一份有趣的名單,就是各級別上課的學生姓名和他的國籍,令人非常驚訝的,不論在哪一個級別,台灣人都占有百分之十以上的比例!諷刺的是法國人卻少得可以,言下之意,再過不久藍帶講臺語"嘛ㄟ通"!
Chou farci braisé 燉高麗菜肉捲(中級廚藝)
Auvergne地方菜
肉捲口味清爽,帶點細膩的風味,高麗菜的清甜從肉裡溢出。

Filet de veau en croûte de morille, purée de pommes de terre à la pomme caramélisée, compote d'échalotes au balsamique, racines glacées, sauce au porto
羊肚菌菇風味小牛菲力,焦糖蘋果味馬鈴薯泥,紅蔥頭巴薩米克醋醬,糖漬塊根蔬菜,波特酒醬汁
(高級廚藝)
粉紅小牛肉軟嫩多汁,帶著淡淡的羊肚菌菇味,綿密的馬鈴薯泥帶著微微焦糖味,還能咬到蘋果顆粒,煨過的紅蔥頭已軟爛且有濃郁的醋酸甜味。
在整個聽課的過程中,課堂上使用法語提問的學生,也是少數,多數的學生還是依賴英文翻譯,來做筆記和提問,同學們之間的交談,也以英文為主,以中文為輔!因為講中文的同學占了非常重要的比例!若是要問亞洲學生的比例,應該可以提升到百分之四十吧!

Coq en barbouille紅酒燴雞(Berry風味)(中級廚藝)
Berry地方菜
公雞軟嫩,醬汁帶微酸,口感濃郁

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