4月 09, 2018

停泊棧71期:香蕉王國的飲食記憶

旗山素有「香蕉王國」美稱,位於旗山南端的溪洲,其香蕉產量更是旗山地區之冠。50年代的溪洲蕉農年收入高達20萬元,而彼時公務人員月薪不過數百元。小時候翹課到香蕉園裡幫忙,是許多旗山四、五年級生的童年共同記憶;使用香蕉製作料理,更是現今溪洲阿公阿嬤們難忘的濃濃古早味。





 香蕉湯出現的確切時間已不可考,據溪洲地區耆老口述,早在日治時期就已有香蕉湯料理。在香蕉盛產時,會僱用工人協助採收及運送。為了方便運送香蕉,農夫會將整串香蕉旁邊生長不完整的切下,使其可以擺放平整;對當地的耆老而言,那才是香蕉最好吃的部分。溪州阿嬤將它製作成香蕉湯,既可補充營養,又可成為犒賞工人的料理。

美味魔力來自厚工的細節
事實上,烹煮香蕉湯不是一件輕鬆的事。製作香蕉湯的香蕉,必須挑選未成熟的青香蕉,因為熟香蕉煮起來會酸酸軟軟,同時沒有香蕉的氣味。由於青香蕉質地生硬,處理時要用刀子沿著外皮的彎度劃開,再用手剝除,這過程往往耗時且容易受傷。再者,剝香蕉時汁液會流出,讓手黏黏的非常不舒服,阿嬤說每次剝完手拇指都疼痛不堪。切好的香蕉要用鹽水洗過,並且反覆兩、三次,過程還得換鹽水,這樣香蕉的膠才會釋放出來,除了可防止香蕉氧化變色、不會過黏,更重要的是,煮出來的香蕉湯不會過澀,這是香蕉湯美味的關鍵步驟。煮湯前,香蕉還要先川燙過,再冷卻泡水,才可以使用。

阿嬤們對「芡芳」(閩南語)非常講究。煮湯前,先分別用豬油炒香紅蔥頭和蝦米。三層肉也須先炒香,再與泡過水的乾香菇、魷魚一同炒過,然後以黑胡椒粉提香。煮湯時,加入川燙過的香蕉和上述食材熬煮,待香蕉煮軟後再加入鹹菜並調味。品嚐前,還得在碗底放入少許韭菜段,將香蕉湯淋上再享用。

阿嬤們回憶說,青香蕉以前還拿來餵豬,在沒有米吃的窮困年代,香蕉湯也用來果腹。如今對溪洲人來說,香蕉湯是作為招待外賓的地方特色料理。有個阿嬤說:「這古早味還不是隨便在旗山就可以吃到。」只有熟門路的饕客來到旗山,才懂得指定要吃到這特殊的古早味。

蕉農的年節料理「香蕉包」
香蕉包是另一道旗山當地年節必做的家常點心,後來演變成為溪洲獨有的風味料理,是阿公阿嬤小時候過年時解饞的點心。

香蕉包要好看又好吃,首要關鍵在於那外表不起眼的香蕉葉;製作香蕉包的香蕉葉,必須挑選還掛在樹上、而且是完全枯黃乾燥的葉子。從蕉樹撕下的葉子,先泡水增加柔軟度,再用清水洗淨晾乾,才能夠作為香蕉葉包。割蕉葉得特別選在早晨有露水的時候,因為中午過後的香蕉枯葉乾燥容易破損。新鮮的蕉葉則因清洗時非常容易破損、不好包;更重要的是,新鮮蕉葉還有鹼性的香蕉汁液流出,會氧化變黑。此外,掉落地上的香蕉枯葉也無法作為香蕉包的素材。

關於香蕉包的製作,溪洲人都有一套屬於自家的古早味配方。多數阿嬤還是使用傳統的糯米磨成漿,以細布包裹擠出水分後,與炒過的地瓜餡混合成外皮。隨著時代的演變,糯米粉已漸漸取代糯米。內餡通常以紅蔥頭、蝦米、豬肉分別爆香,再拌入花生粉、砂糖、蘿蔔乾、芹菜。製作時,將內餡包入糯米麵糰中,外表裹上些許油脂,再以乾香蕉葉包覆,最後以大火蒸熟。


對溪洲人而言,過年「炊粿」已經是祭祀文化裡面不可缺少的一部分。更重要的是,過年時全家人齊聚製作香蕉包,一起做出專屬於溪洲人共同的飲食記憶。當香蕉包放入蒸籠內蒸煮,炊煙冉冉升起時,也象徵著溪洲人的飲食文化綿延不絕。

原文刊載於停泊棧第71期:香蕉王國的飲食記憶

沒有留言:

張貼留言

Blog Widget by LinkWithin