有了基本概念,實際的操作培養,這才是有趣的地方!
一般來說,水加麵粉的調和,即可以製作出老麵,但若只是這樣子的培養,那和平常的老麵又有何差異?在此做出了大膽的嘗試,就地取材了一些材料,將其製作成具有風味的液體,當作水混和麵粉製作老麵,觀察麵種有何差異?以及製作出的成品有何不同?選擇了百里香、迷迭香、西芹、時蘿、九層塔、小玉西瓜及馬鈴薯製作成液體,並以高溫殺菌冷卻過後的燒杯作容器,以包餡匙作攪拌,以下將老麵麵種(Sour dough Starter)配方公佈如下:
Thyme 9g 浸泡過濾冷卻、取120ml加113g高筋粉
Water/100℃ 130g
Rosemary 10g 浸泡過濾冷卻、取120ml加113g高筋粉
Water/100℃ 130g
Celery 100g 打泥過濾、取120ml加113g高筋粉
Water/25℃ 200ml
Basil(TW) 21g 打泥過濾、取120ml加113g高筋粉
Water/25℃ 200ml
Dill 10g 打泥過濾、取120ml加113g高筋粉
Water/25℃ 130g
Watermelon(Yellow) 打泥過濾、取120ml加113g高筋粉
Potato 100g
Water/25℃ 200ml 打泥過濾、取120ml加113g高筋粉
一般來說,水加麵粉的調和,即可以製作出老麵,但若只是這樣子的培養,那和平常的老麵又有何差異?在此做出了大膽的嘗試,就地取材了一些材料,將其製作成具有風味的液體,當作水混和麵粉製作老麵,觀察麵種有何差異?以及製作出的成品有何不同?選擇了百里香、迷迭香、西芹、時蘿、九層塔、小玉西瓜及馬鈴薯製作成液體,並以高溫殺菌冷卻過後的燒杯作容器,以包餡匙作攪拌,以下將老麵麵種(Sour dough Starter)配方公佈如下:
Bread flour 113g 120ml的水加113g高筋粉
Water/25℃ 120ml
Water/25℃ 120ml
Thyme 9g 浸泡過濾冷卻、取120ml加113g高筋粉
Water/100℃ 130g
Rosemary 10g 浸泡過濾冷卻、取120ml加113g高筋粉
Water/100℃ 130g
Celery 100g 打泥過濾、取120ml加113g高筋粉
Water/25℃ 200ml
Basil(TW) 21g 打泥過濾、取120ml加113g高筋粉
Water/25℃ 200ml
Dill 10g 打泥過濾、取120ml加113g高筋粉
Water/25℃ 130g
Watermelon(Yellow) 打泥過濾、取120ml加113g高筋粉
Potato 100g
Water/25℃ 200ml 打泥過濾、取120ml加113g高筋粉
以上配方純粹經筆者個人經驗在水溶液的濃度上做調整
每日的培養,成為老麵好壞的關鍵!混合成的麵糰,置入於恆溫箱25℃中放置6小時,6小時後轉入冷藏4℃,在18小時後拿出(一天),添加新的麵粉及水,添加量為120ml的水與113g的麵粉(二天),於第三天開始,老麵的風味即開始呈現出來,接下來要如何的持續培養,成為老麵要操作在甚麼樣的麵包產品上,做微調整的控制。筆者在操弄麵粉與水的比例時,產生了許多的盲點,也不吝嗇的與讀者分享!
操作一
將226g的麵糊丟棄,添加新的120ml的水與113g的麵粉。
此法會使老麵漸漸增加,水分比例也漸漸提高。
操作二
取113g的麵糊起來,加入120ml的水攪拌均勻,再從中取出113g的麵糊加入113g的麵粉攪拌均勻。
此法能夠使老麵形成麵糰,水分含量降低,但不容易操作。
每日的培養,成為老麵好壞的關鍵!混合成的麵糰,置入於恆溫箱25℃中放置6小時,6小時後轉入冷藏4℃,在18小時後拿出(一天),添加新的麵粉及水,添加量為120ml的水與113g的麵粉(二天),於第三天開始,老麵的風味即開始呈現出來,接下來要如何的持續培養,成為老麵要操作在甚麼樣的麵包產品上,做微調整的控制。筆者在操弄麵粉與水的比例時,產生了許多的盲點,也不吝嗇的與讀者分享!
操作一
將226g的麵糊丟棄,添加新的120ml的水與113g的麵粉。
此法會使老麵漸漸增加,水分比例也漸漸提高。
操作二
取113g的麵糊起來,加入120ml的水攪拌均勻,再從中取出113g的麵糊加入113g的麵粉攪拌均勻。
此法能夠使老麵形成麵糰,水分含量降低,但不容易操作。
將兩者同時並用,以調整至製作麵包前所需要的老麵麵種,在製作麵包時計算老麵所佔的麵粉與水的比例與重量,以便因應不同麵包所需的軟硬度。
由於筆者仍在學習實驗,也期盼讀者們踴躍賜教與分享!
由於筆者仍在學習實驗,也期盼讀者們踴躍賜教與分享!
您好,看了您的實驗,覺得很有趣。
回覆刪除請教一個問題:你所選擇的材料中,大多是香料,有特別原因嗎?選擇香料是要取其香味,還是要收集香料上的菌種?
謝謝!
當初使用香料的目地
回覆刪除確實是為了想取其香味
經過研究後
香料不同與酵母菌沒有相關性
每一種sourdough所製作出來的麵包
風味會有些許的差異
所以您在選擇starter的材料
只要注意其本身食材
酸鹼度不要過高或過低
溫濕度控制得宜
定時添加營養
4-5日
應該可以成為一個漂亮的starter
祝好運!
请问什么是starter dough?
回覆刪除文章中提到:
回覆刪除使用不同種類的液體與麵粉攪拌
第一天攪拌完成的麵糰(尚未經發酵)
即稱為starter dough