麵包實驗-油脂含量

開了一年多的部落格，嘗試著把所學的、認識的、甚至是無意間發現的，經過整理與各位分享，得到最大回響的，竟然是關於麵包的實驗心得，這也讓筆者不得不再翻翻過去還有沒有關於麵包的實驗來與各位分享！


我們曉得，在製作麵包添加油脂的目的是增加麵糰的柔軟性，並且可以防止麵包老化。但是在使用油上，有過多的種類可以選擇，在製作中式點心時，會使用白油、雪白油維持其烤酥性，酥油及奶油為一般麵包常見固態用油，由於其穩定性高不容易酸敗，店家多選擇這兩類為大宗，但因反式脂肪酸的因素，漸漸提倡以天然素材的奶油較受消費者喜愛，另外在液態油脂方面，橄欖油也成為一種新的健康油脂，主要在於其單元不飽和脂肪酸與必需脂肪酸豐富，成為高價位麵包的用油趨勢。但是，要添加多少量的油脂於麵包中，才能使麵包達到最大的柔軟性，且達到最好的口感呢？

實驗以製作土司麵包為例，添加不同比例的酥油分別為4%、10%、15%作以下討論：
4%油脂太少時麵糰韌性較大，伸展性較差，致使烤焙成品顏色不均且較淺，相對油脂越多，麵糰會過於軟化，其顏色較深，但其保氣性卻沒有4%佳。
成品上，由於4%油脂含量少其表皮較薄，質地也較堅韌，相反的油量高，質地較為柔軟。風味上，15%油脂含量雖然柔軟，但顯的油膩，相較油脂量低時，味道較佳。
結論：
一般製作土司，添加4%油脂為主要，其原因在於能夠有良好的保氣性，達到最大體積，藉以增加賣相，也因為飲食健康緣故，藉而降低含量，且也降低了食材成本。