Sous-vide(真空烹調法)(二)

Sous-vide雖然非常的方便，但在技術執行上，要如何透過溫度的拿捏，將食材烹調至恰到好處，這是需要經過不斷的實驗與嘗試，才能夠累積成的數據與經驗，下面對常見食材統整出來的數據，供讀者參考，但仍須試驗過才能符合實際所要的需求：


鴨肝(Duck liver/Foie gras)600-650g
真空置於80-85℃蒸烤箱中
粉色鴨肝中心溫度約44-46℃
五分熟鴨肝中心溫度約48℃

雞
真空置於86℃蒸烤箱中四分鐘
轉70℃
中心溫度66-68℃

牛菲力(Beef Fillet)
真空置於86℃蒸烤箱中六分鐘
轉70℃
中心溫度53°℃為三分熟(rare)
中心溫度56-58°℃為五分熟(medium rare)

白肉魚(EX:Turbot)
真空置於72℃蒸烤箱中四分鐘
轉62℃
中心溫度50-52℃


鮪魚(Red tuna fillet)
醃製12小時
外表煎上色
真空置於90℃蒸烤箱中
中心溫度46-48℃