「鹽」過其實，法國美食背後的危機

這幾天在法國的新聞出現了一份這樣的調查報告。

法國超過九成的男性與八成的女性攝取的鹽分超過一日標準量六克。調查報告(l'étude NutriNet-Santé)指出法國男性一日平均攝取九點二克的鹽，女性則是七點六克，其中有百分之三十六的女性與百分之六十七的男性，一天鹽的攝取量超過八克。但事實上，法國人已經非常的收斂，比起兩千年的一日攝取量十克，仍然有很大的努力空間。

這不禁讓我們想問，難道法國料理都是鹹到難以入口嗎？還是法國人口味特別重，端上桌的菜還要在給它灑上兩克的鹽巴，看起來像下雪一般，這樣吃起來比較過癮？在品嘗法國料理過後，也不覺得是這麼的鹹到難以入口，不然我們又怎會稱它為「美食王國」？我們不禁問起，這些鹽究竟從哪裡來?

事實上這些鹽分，都隱藏在食物裡面，只是我們看不見它已添加的含量，就像是我們罐頭麵筋裡的鈉含量一般。報告指出四分之三的鹽分主要來自於食物本身，只有四分之一是烹調時後來才加上的。而法國食物中含有高鹽分的前三名則是麵包 (24,1%)、冷肉醃火腿 (12,5%)、乳酪(8,1%)，這三項正恰恰好是法國人餐桌上不可或缺的食物。舉例來說，法國麵包 (Baguette)裡面的成分，除了麵粉水酵母，鹽份便是增加它風味的來源。為了讓火腿的保存期限增長，用鹽醃漬，並風乾減少水分以增加鹹度。某些乳酪 (像是帕馬森乾酪)，需要熟成時間來提升風味，為了要使乳製品能夠長時間熟成，在製作過程中放入鹽滷中使其脫水，這都是在製作食品時已加了鹽在其中。不可否認這全部都是屬於法國飲食的美味，然而科學報告指出，攝取過高的鹽份將造成心血管與腦血管的疾病，這才是我們更需要去擔憂的。
原文
就廚師的角度來看，其實法國料理在使用鹽的方式實在過為廣泛，舉例來說，一道正式的主菜，鹽的調味從澱粉類、配菜蔬菜類到主食肉類，甚至最後淋上的醬汁，我們可以說每一個部份的料理都可以分開食用，且擁有自己的味道，以致於菜餚在拼湊起來時，別有風味，但並不能說料理過鹹，只能說它味道十足。粗鹽的使用也非常的廣泛，原味的燒烤牛沾上一點粗鹽，也是令人不經意的吃下更多克數的鹽分。而這些料理經過味蕾時，會讓人的味覺疲乏，不自覺的讓人拿起旁邊的水杯猛往嘴裡灌。