麵包實驗-不同筋性麵粉

自從學會做麵包開始，曉得製作麵包一定要用高筋麵粉，這是常理，也是理所當然，但是卻沒有人告訴你為什麼？以下是個實驗，告訴你使用三種不同筋性麵粉所製作出來吐司的差別。



麵粉中蛋白質含量的高低與蛋白質的好壞，決定麵包體積的大小，實驗結果顯示: 高筋15.3cm ；中筋13cm ；低筋12cm。
(1) 使用一般高筋麵粉，因麵粉中蛋白質的量與質均良好，因此麵 包體積可以達到標準，為最適合做麵包的麵粉。
(2) 使用中筋麵粉的蛋白質含量比高筋麵粉低，故對氣體的保存性 差，部份二氧化碳氣體易流失，麵包體積不能達到標準。
(3) 使用做蛋糕的低筋麵粉，蛋白質的含量少且性質軟，無力支撐 整個麵糰的重量，體積是三者之中最小的，故不適合做土司。
二、表皮顏色:
麵粉中蛋白質含量越高，所烤焙出來的顏色最深，因產生褐色反應，使麵包表皮產生良好的色澤。
(1) 使用高筋麵粉在相同的烤焙時間下因高 筋麵粉蛋白質含量較高，褐色反應較佳， 故會比其他兩者顏色較深，麵包顏色正常。
(2) 中筋與低筋麵粉，蛋白質含量少且性質 軟，褐色反應差，故表皮顏色較淺。
三、外表式樣:
依實驗結果顯示，蛋白質含量在12.5%以上，只要發酵正常，攪拌適當，所做出來的麵包都有正常的式樣。
(1)使用高筋麵粉所做的麵包正常，一側有寬大而整齊之裂痕，顯示 麵筋擴展情形良好。
(2)使用中筋麵粉所做的麵包外形對稱，無凹凸不平現象，麵筋在擴 展階段中較高筋差。
(3) 使用低筋麵粉所做的麵包，表面平坦， 形狀不良，底部四角成圓形，側邊孔 洞大。
四、烤焙均勻程度:
麵粉蛋白質含量多寡對麵包表皮顏色深淺有關，配方中唯有水量不同，只要發酵正常，烤焙後的麵包不會產生顏色不均的現象。
(1)高筋麵粉因原料配方使用得當，麵包在烤焙時均勻受熱，故形狀與表皮均屬正常，無白色斑點產生。
(2)中筋麵粉因蛋白質含量較高筋少，故表皮顏色較淺，亦略有白色 斑點。(3)低筋麵粉所做的麵包，麵包底部多孔洞不平坦，是因受熱不良。
五、表皮質地:
麵粉蛋白質高，麵包表皮厚，韌性大，顏色深，若蛋白質含量低，則相反。(1)因高筋麵粉蛋白質含量最高，麵糰吸水性大，故表皮質最良好， 彈性佳。
(2)實驗結果顯示，中筋麵粉與高筋麵粉並 無明顯差異。
(3)低筋麵粉吸水性和蛋白質含量最低，故表皮易形成魚鱗般之碎片。
六、味道:
(1)高筋麵粉所做的麵包，咀嚼時不黏牙且味道良好。
(2)中筋麵粉所做的麵包，咀嚼時無彈性有粗糙感。
(3)低筋麵粉所做的麵包，咀嚼時無彈性且黏牙，並有異味，毫無麵包香味。
七、顆粒:
(1)因高筋麵粉的蛋白質含量最高，且發酵及攪拌都正常，故顆粒均勻良好。(2)中筋麵粉的蛋白質含量稍低，側邊厚顆粒緊閉且紋理不均。
(3)因低筋麵粉的蛋白質含量最低，麵筋太軟無法保存發酵時的膨脹氣體，麵糰伸展性及彈性較差，質地粗糙有氣孔
八、組織與結構:
麵糰在不同的筋性下，攪拌與發酵過程得當，在任何筋性下所做出來的麵包，均能得到良好的組織與結構。
(1)高筋麵粉－麵包組織結構均勻，柔軟細膩，有彈性，品質最佳
(2)中筋麵粉－麵包組織粗糙，顆粒較多，但很柔軟。
(3)低筋麵粉－麵包組織緊密、顆粒大、乾燥不柔軟，品質最差。
九、內部顏色:
(1)高筋麵粉－麵包內部顏色潔白且有絲樣光澤。
(2)中筋麵粉－麵包內部顏色白，但缺乏絲狀光澤。
(3)低筋麵粉－因筋性過於柔軟，無法承受脹力，影響麵包色澤不鮮艷，顏色最深。
十、香味:
麵筋含量越高的麵粉，所做的麵包含有麥香味越重；反之，則香味越淡。
(1)高筋麵粉－麵包香味良好，具有焦香味及發酵香味。
(2)中筋麵粉－麵包平淡無味，缺乏應有的香味。
(3)低筋麵粉－麵包味道極為不良，類似漂白味及酸味。
結論:由此實驗發現麵粉中蛋白質含量的高低與蛋白質的好壞，決定麵包體積的大小。而蛋白質含量越高，所烤焙出來的顏色越深，因麵糰吸水性大，故表皮質地最良好，彈性佳，麵筋擴展情形良好，高筋麵粉所做的麵包組織結構均勻，柔軟細膩、有彈性、品質最佳，且內部顏色潔白且有絲樣光澤、香味良好，故通常以高筋麵粉為原料。