麵包實驗-不同的糖

做實驗最有趣的地方，莫過於你永遠不曉得會發生甚麼意想不到的事情。接下來我們將糖作點變化，使用砂糖、楓糖、果糖作以下比較討論：


1.體積來說，砂糖>果糖>楓糖。糖在麵團內主要是供應酵母的營養，並使烤焙出來的產品產生焦化作用，產生香氣，延長其保存時間。當糖量大於8%時，反而會抑制酵母活性，使麵糰發酵不足。
2.當糖量的比例一致時，糖的濃度越高致使其表皮顏色更深。砂糖(100)表皮呈金黃色，成品良好；果糖(115-160)表皮呈金黃色，較楓糖(64)淺；楓糖表皮呈暗金黃色，較砂糖深。
3. 當糖量過高時，會影響其表皮樣式，烤出來的麵包底部較為完整，頂部光滑且四腳尖銳，受發酵不足所影響。
4.烤焙均勻程度普遍均勻，砂糖腰部偏白色；楓糖頂部較深。
5. 麵糰中，糖的量偏高或濃度偏高時，會使麵包表皮厚且韌性差。
6. 當糖的濃度越高時，甜味越明顯，亦使麵包容易黏牙。
7. 濃度偏高的糖，其成品壁膜孔洞較多，顆粒也較多。
8.使用楓糖與果糖其組織較為粗糙，無絲狀柔軟感。
9. 焦化作用的緣故使得楓糖較其他產品的濃度還要深。
10.香味是使用不同的糖最大的差異點，砂糖具有淡淡的焦糖味；果糖有明顯的甜味；楓糖想必是楓糖香！
結論：
一般麵糰中，糖的比例占4~5%，根據實驗發現10%糖量對麵包的發酵，有抑制的效果，導致麵包體積無法到標準。實驗中藉由更變不同的糖，可以增加其特殊的風味，導致其組織有些許不良現象。甜度濃度較高的糖，會讓麵糰發酵緩慢，缺乏氣體，致使麵包成品的口感有所變化。