飯湯據傳是農業時代因工作需要而發明的飲食，也是南台灣特有的料理。荷據時代至日據時代，萬丹是下淡水溪東岸農耕最發達的地方，也是台灣稻作最早的發源地之一；沿著下淡水溪而上的楠梓仙溪，位於「蕃薯寮」（旗山舊稱）南邊，從日據時代即被稱為「溪州」，此處沿襲著飯湯的飲食文化。而位於「香蕉王國」旗山溪洲中間地帶的大山社區，飯湯是阿嬤們最為拿手的古早味。
大山社區今居民大約500多戶，以務農居多。旗山區公所社會課長林靜芳提到：「飯湯是早期婚喪喜慶時，主人家將辦桌結束的剩菜回收後，再分送給鄰居的食物。在物資缺乏的年代，這是令人非常期待的料理。」由於是辦桌的「菜尾菜」，所以每一家所分到的內容，也會隨著主人家所剩餘的菜色有很大的區別。將菜尾菜重新加熱後淋在白飯上面，對當時的農家來說，是再營養不過的料理，也促成了後來吃飯湯的習慣。
在農忙時節，農夫無暇回家吃午飯，就由妻子製作飯湯送去給丈夫在田裡用餐。原本口味多樣化的「割稻飯」，後來也被飯湯取代。甚至更有一段時期，有人製作飯湯，用擔子挑著來到田裡販售給農夫，宛如現今的行動快餐車一般。
菜尾菜的創新版
時至今日，飯湯已不像從前以菜尾菜烹煮而成，而是改以各類新鮮食材現煮現吃的方式呈現。吃飯湯的意涵，也不僅止於婚喪喜慶後的菜尾菜，只要是人多聚集的時節或活動慶典，都不難發現飯湯的身影。
有時阿嬤也會在家裡做飯湯，用來節省料理的時間，煮一鍋便可以抵好幾餐，而且飯湯越煮越香。一道看似簡單的飯湯，在大山阿嬤們的烹煮看來，其實做起來一點也不馬虎，鍋內更是放足了15樣食材。飯湯之所以會有這麼多料，曾是一解巧婦難為無米之炊的困難。如今曾為媳婦的阿嬤們，異口同聲地說：「是做料夠，不是媳婦璈（閩南語）。」至於食材的分量要怎麼拿捏，阿嬤們只怕吃不夠，所以都「大約啦」！
飯湯與火鍋最大的不同是，飯湯是需要將食材先行分門別類來烹煮，再進行融合，而且山珍與海味皆不可少。要比較大山社區與其他地區飯湯的最大差別，就是阿嬤們特別注重「芡芳」（閩南語「爆香」的意思）這一個程序。芡芳又分別透過三種不同的方式呈現：一是紅蔥頭與蝦米的爆香；二是黑胡椒粉的香料香；三是新鮮芹菜的清香。這三種香都是在飯湯完成之前，才依序被加入到飯湯之中。
過去飯湯上面會浮上一層厚重的油脂，一方面是為了運送到田裡能夠保溫；二方面是為了提供工作的所需熱量。如今的飯湯，雖然還是有豬油、雞油與豆枝的風味，但早已調整成較為健康的風味。不過對阿嬤們而言，飯湯上面的油脂，才是她們真正懷念的古早味呢！
阿嬤們將飯湯重新製作，創作出屬於大山社區的飯湯味。在大山社區發展協會的協助下，飯湯料理更是吸引許多懷念的長輩們前來，一同在社區活動中心共襄盛舉，形成「社區共食」的榮景，同時也保存了飯湯飲食文化的食譜。
飯湯的作法
【材料】
豬油、紅蔥頭、蝦米、黑胡椒粉、豬肉、雞肉、乾魷魚絲、乾香菇、竹筍、酸菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、魚丸、高麗菜、絲瓜、豆枝、芹菜。
【步驟】
①首先用豬油將紅蔥頭絲炒軟，再加入蝦米一同炒香至金黃色，並加入黑胡椒粉後撈起備用。雞肉先川燙撈起，然後用豬油爆香炒過，炒至些許金黃色備用。用豬油炒香豬肉，加入少許醬油提色後撈起備用。
②將紅白蘿蔔塊、酸菜絲、筍絲絲、香菇、魷魚絲、雞肉、豬肉進行熬煮。待紅、白蘿蔔煮軟、湯頭入味後，再加入高麗菜、絲瓜、魚丸進行第二次熬煮。最後放入豆枝，煮滾後加入爆香的紅蔥頭與蝦米。
③起鍋前以鹽調味並加入芹菜末攪拌提香即可。
原文刊載於停泊棧第66期：其食如此—古早ㄟ行動快餐
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