停泊棧71期：香蕉王國的飲食記憶

旗山素有「香蕉王國」美稱，位於旗山南端的溪洲，其香蕉產量更是旗山地區之冠。50年代的溪洲蕉農年收入高達20萬元，而彼時公務人員月薪不過數百元。小時候翹課到香蕉園裡幫忙，是許多旗山四、五年級生的童年共同記憶；使用香蕉製作料理，更是現今溪洲阿公阿嬤們難忘的濃濃古早味。

 香蕉湯出現的確切時間已不可考，據溪洲地區耆老口述，早在日治時期就已有香蕉湯料理。在香蕉盛產時，會僱用工人協助採收及運送。為了方便運送香蕉，農夫會將整串香蕉旁邊生長不完整的切下，使其可以擺放平整；對當地的耆老而言，那才是香蕉最好吃的部分。溪州阿嬤將它製作成香蕉湯，既可補充營養，又可成為犒賞工人的料理。

美味魔力來自厚工的細節
事實上，烹煮香蕉湯不是一件輕鬆的事。製作香蕉湯的香蕉，必須挑選未成熟的青香蕉，因為熟香蕉煮起來會酸酸軟軟，同時沒有香蕉的氣味。由於青香蕉質地生硬，處理時要用刀子沿著外皮的彎度劃開，再用手剝除，這過程往往耗時且容易受傷。再者，剝香蕉時汁液會流出，讓手黏黏的非常不舒服，阿嬤說每次剝完手拇指都疼痛不堪。切好的香蕉要用鹽水洗過，並且反覆兩、三次，過程還得換鹽水，這樣香蕉的膠才會釋放出來，除了可防止香蕉氧化變色、不會過黏，更重要的是，煮出來的香蕉湯不會過澀，這是香蕉湯美味的關鍵步驟。煮湯前，香蕉還要先川燙過，再冷卻泡水，才可以使用。

阿嬤們對「芡芳」（閩南語）非常講究。煮湯前，先分別用豬油炒香紅蔥頭和蝦米。三層肉也須先炒香，再與泡過水的乾香菇、魷魚一同炒過，然後以黑胡椒粉提香。煮湯時，加入川燙過的香蕉和上述食材熬煮，待香蕉煮軟後再加入鹹菜並調味。品嚐前，還得在碗底放入少許韭菜段，將香蕉湯淋上再享用。

阿嬤們回憶說，青香蕉以前還拿來餵豬，在沒有米吃的窮困年代，香蕉湯也用來果腹。如今對溪洲人來說，香蕉湯是作為招待外賓的地方特色料理。有個阿嬤說：「這古早味還不是隨便在旗山就可以吃到。」只有熟門路的饕客來到旗山，才懂得指定要吃到這特殊的古早味。

蕉農的年節料理「香蕉包」
香蕉包是另一道旗山當地年節必做的家常點心，後來演變成為溪洲獨有的風味料理，是阿公阿嬤小時候過年時解饞的點心。

香蕉包要好看又好吃，首要關鍵在於那外表不起眼的香蕉葉；製作香蕉包的香蕉葉，必須挑選還掛在樹上、而且是完全枯黃乾燥的葉子。從蕉樹撕下的葉子，先泡水增加柔軟度，再用清水洗淨晾乾，才能夠作為香蕉葉包。割蕉葉得特別選在早晨有露水的時候，因為中午過後的香蕉枯葉乾燥容易破損。新鮮的蕉葉則因清洗時非常容易破損、不好包；更重要的是，新鮮蕉葉還有鹼性的香蕉汁液流出，會氧化變黑。此外，掉落地上的香蕉枯葉也無法作為香蕉包的素材。

關於香蕉包的製作，溪洲人都有一套屬於自家的古早味配方。多數阿嬤還是使用傳統的糯米磨成漿，以細布包裹擠出水分後，與炒過的地瓜餡混合成外皮。隨著時代的演變，糯米粉已漸漸取代糯米。內餡通常以紅蔥頭、蝦米、豬肉分別爆香，再拌入花生粉、砂糖、蘿蔔乾、芹菜。製作時，將內餡包入糯米麵糰中，外表裹上些許油脂，再以乾香蕉葉包覆，最後以大火蒸熟。

對溪洲人而言，過年「炊粿」已經是祭祀文化裡面不可缺少的一部分。更重要的是，過年時全家人齊聚製作香蕉包，一起做出專屬於溪洲人共同的飲食記憶。當香蕉包放入蒸籠內蒸煮，炊煙冉冉升起時，也象徵著溪洲人的飲食文化綿延不絕。

原文刊載於停泊棧第71期：香蕉王國的飲食記憶